2) кональбумин
3) овальбумин
4) лизоцим
Овомукоид (Gal d 1) является основным термостабильным аллергеном белка куриного яйца. Это гликопротеин — ингибитор сериновых протеаз, устойчивый к денатурации при нагревании и частично сохраняющий аллергенные эпитопы после воздействия пищеварительных ферментов. Поэтому сенсибилизация к Gal d 1 может сопровождаться аллергическими реакциями не только на сырое или недостаточно приготовленное яйцо, но и на продукты, содержащие хорошо термически обработанный белок.
Овальбумин (Gal d 2) составляет значительную часть белка яйца, но является преимущественно термолабильным аллергеном: при нагревании его пространственная структура и часть конформационных эпитопов изменяются. Кональбумин, или овотрансферрин (Gal d 3), также чувствителен к нагреванию. Определение специфических IgE к компонентам яйца, особенно к Gal d 1 и Gal d 2, помогает оценить вероятность реакции на печёное яйцо, однако окончательная диагностика пищевой аллергии при необходимости основывается на контролируемой оральной провокационной пробе.
| Компонент или клинический признак | Обозначение | Устойчивость к нагреванию | Диагностическое и клиническое значение |
|---|---|---|---|
| Овомукоид | Gal d 1 | Высокая; сохраняет аллергенность после термической обработки | Сенсибилизация повышает вероятность реакций на тщательно приготовленное яйцо |
| Овальбумин | Gal d 2 | Преимущественно низкая; чувствителен к денатурации | Чаще связан с реакциями на сырое или недостаточно нагретое яйцо |
| Кональбумин, или овотрансферрин | Gal d 3 | Термолабильный | Аллергенность обычно уменьшается при кулинарной обработке |
| Лизоцим | Gal d 4 | Стабильность зависит от условий обработки и пищевой матрицы | Может иметь клиническое значение, но не является типичным ответом на вопрос о главном термостойком аллергене |
| Переносимость выпечки с яйцом | Клинический фенотип | Обычно лучше при сенсибилизации к термолабильным компонентам | Не исключает аллергию; введение возможно только по показаниям и под медицинским контролем |
| Компонентная диагностика | Специфические IgE к Gal d 1–4 | Не оценивает термостабильность напрямую, но уточняет профиль сенсибилизации | Используется вместе с анамнезом, кожными тестами и, при необходимости, оральной провокационной пробой |
Термостабильность аллергена определяется сохранением его иммунологически значимых эпитопов после нагревания, а не только количеством белка в продукте. Клиническая реакция может зависеть от дозы, продолжительности нагревания и присутствия других компонентов пищи. Отрицательный результат на отдельный молекулярный компонент не исключает сенсибилизацию к другим белкам яйца. Овомукоид считается наиболее характерным маркером риска реакций на термически обработанный яичный белок.