2) Bacillus cereus
3) плесневые грибы (+)
4) энтерококки
Плесневые грибы относятся к микроорганизмам порчи молочной продукции, поскольку способны активно развиваться в богатой белками, жирами и углеводами среде. Наиболее характерны представители родов Penicillium, Mucor, Aspergillus, Geotrichum. В процессе роста они образуют мицелий и споры, вызывают появление налёта различной окраски, затхлого или плесневого запаха, изменение консистенции, а также протеолиз и липолиз с накоплением нежелательных продуктов распада.
Нормирование плесневых грибов в молоке и молочных продуктах связано прежде всего с контролем их количества и предупреждением микробиологической порчи. Для конкретного вида продукции норматив может предусматривать ограничение числа колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл, а для отдельных категорий — отсутствие плесени. Некоторые виды способны синтезировать микотоксины, однако наличие плесени не означает обязательного образования токсина: риск определяется видовой принадлежностью гриба, условиями хранения и длительностью его развития.
Bacillus cereus имеет основное значение как потенциальный возбудитель пищевых токсикоинфекций и токсикозов, Proteus — как показатель загрязнения и возможный агент белковой порчи, а энтерококки — как санитарно-значимые микроорганизмы и представители посторонней микрофлоры. Поэтому в рамках данной классификации именно плесневые грибы наиболее непосредственно характеризуют порчу молочной продукции и подлежат специальному количественному контролю.
| Группа микроорганизмов | Основное значение | Типичные признаки или критерии контроля |
|---|---|---|
| Плесневые грибы | Порча продукта, иногда риск образования микотоксинов | Видимый мицелий, спороношение, изменение запаха и цвета; подсчёт КОЕ/г или КОЕ/мл |
| Bacillus cereus | Пищевые токсикоинфекции и токсикозы | Обнаружение и количественная оценка в соответствии с нормативами для конкретного продукта; оценка риска энтеротоксинов |
| Бактерии рода Proteus | Посторонняя микрофлора, возможная белковая порча | Рост на дифференциально-диагностических средах, биохимическая идентификация; санитарная оценка загрязнения |
| Энтерококки | Санитарно-показательное значение и возможная контаминация | Выделение на селективных средах с последующей видовой идентификацией; интерпретация с учётом вида продукта |
| Дрожжи | Спиртовое брожение, газообразование, изменение вкуса и упаковки | Вздутие, ослизнение, дрожжевой запах; микроскопия и подсчёт КОЕ |
| Молочнокислые бактерии | Кислотная порча при избыточном развитии; в заквасочных продуктах — технологически полезная роль | Нарастание титруемой кислотности, свертывание белка, изменение вкуса; оценка зависит от назначения продукта |
Выявление плесени требует оценки не только количественного результата, но и вида продукта, срока годности и условий хранения. В лабораторной практике используют посев на специальные питательные среды, подсчёт колоний, микроскопию и, при необходимости, видовую идентификацию. При обнаружении токсигенных грибов дополнительно исследуют соответствующие микотоксины. Профилактика плесневой порчи основана на соблюдении санитарного режима, герметичности упаковки, температурной цепи и установленных сроков хранения.