2) качества белка (+)
3) структуры белка
4) соотношения качества и количества белка
Правильный ответ — качество белка. PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) оценивает пищевой белок по двум ключевым характеристикам: соответствию его аминокислотного состава потребностям человека в незаменимых аминокислотах и истинной перевариваемости белка. Показатель отражает не массу белка в продукте, а его потенциальную способность обеспечивать организм аминокислотами для синтеза собственных белков.
Расчёт основан на выявлении лимитирующей незаменимой аминокислоты — аминокислоты, содержание которой относительно эталонного аминокислотного профиля минимально. Сначала сопоставляют количество этой аминокислоты в 1 г исследуемого белка с потребностью человека соответствующей возрастной группы, затем результат корректируют на истинную фекальную перевариваемость белка. Формально: PDCAAS = аминокислотный скор × усвояемость белка; значения, превышающие 1,0, традиционно ограничивают единицей.
Поэтому PDCAAS не является показателем общего количества белка, его молекулярной структуры или простого соотношения количества и качества. Структура белка может влиять на его ферментативное расщепление и доступность аминокислот, однако сама по себе не определяет итоговую оценку. В современной нутрициологии также используется метод DIAAS, который оценивает перевариваемость отдельных незаменимых аминокислот на уровне подвздошной кишки, но в классическом тестовом вопросе описан именно PDCAAS.
| Показатель | Что оценивает | Роль в характеристике белка |
|---|---|---|
| Количество белка | Массу белка, поступающего с пищей или содержащегося в продукте | Не показывает, насколько полно белок покрывает потребность в незаменимых аминокислотах |
| Качество белка | Аминокислотный состав и доступность аминокислот после переваривания | Именно этот комплексный показатель оценивает PDCAAS |
| Лимитирующая аминокислота | Незаменимая аминокислота с наименьшим соотношением к эталонной потребности | Определяет аминокислотный скор и ограничивает эффективность использования белка |
| Перевариваемость белка | Долю белка, расщеплённую и доступную для последующего всасывания | Используется как корректирующий множитель при расчёте PDCAAS |
| Структура белка | Пространственную организацию полипептидной молекулы | Может влиять на доступность протеолитических ферментов, но не является самостоятельным критерием PDCAAS |
| PDCAAS | Аминокислотный скор, скорректированный по истинной перевариваемости белка | Интегральная оценка пищевой белковой полноценности; максимальное практическое значение обычно принимают равным 1,0 |
| DIAAS | Перевариваемость отдельных незаменимых аминокислот на уровне подвздошной кишки | Более современный метод оценки качества белка, дополняющий и уточняющий ограничения PDCAAS |
Высокое значение PDCAAS характерно для белков с полноценным аминокислотным профилем и высокой перевариваемостью. Низкий показатель может быть обусловлен дефицитом конкретной незаменимой аминокислоты, недостаточной перевариваемостью либо сочетанием этих факторов. В практической диетологии качество белка следует оценивать вместе с его количеством, энергетической ценностью и общей структурой рациона. Комбинирование продуктов с взаимодополняющими лимитирующими аминокислотами позволяет повысить биологическую полноценность белкового питания.