2) главный врач
3) врач-диетолог
4) лечащий врач
Правильный ответ — дежурный врач. Перед выдачей пищи он осуществляет медицинский контроль готовых блюд: проводит органолептическую оценку (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус), проверяет соответствие фактического меню назначенным диетам, взвешивает порции и оценивает санитарное состояние пищеблока. Такая проверка позволяет своевременно выявить признаки порчи продуктов, нарушения технологии приготовления, несоответствие массы порций или риск микробного загрязнения.
Результаты контроля фиксируются в журнале проб готовой пищи с указанием даты, времени, наименования блюд, их органолептической характеристики и заключения о возможности выдачи. При выявлении нарушений пища до устранения недостатков и получения разрешения к раздаче не допускается; при подозрении на пищевое отравление проба сохраняется для лабораторного исследования. Дежурный врач отвечает именно за оперативное решение перед началом раздачи, тогда как другие специалисты имеют иные функциональные задачи.
| Участник контроля | Основная функция | Время и характер работы | Документируемый результат |
|---|---|---|---|
| Дежурный врач | Снятие пробы, органолептическая оценка, контроль массы порций и санитарного состояния пищеблока | Непосредственно перед раздачей каждого приема пищи | Запись в журнале проб готовой пищи; разрешение или запрет выдачи |
| Врач-диетолог | Организация лечебного питания, разработка и коррекция диет, контроль пищевой и энергетической ценности рационов | Планово и по клиническим показаниям, не как оперативный допуск каждой раздачи | Меню, картотека блюд, рекомендации по лечебному питанию |
| Лечащий врач | Назначение пациенту вида лечебной диеты с учетом диагноза, состояния и противопоказаний | При поступлении и в процессе лечения при изменении клинической ситуации | Медицинская документация и лист назначений |
| Главный врач | Общее административное руководство, утверждение локальных документов и организация системы санитарного контроля | На уровне управления медицинской организацией | Приказы, распоряжения, результаты внутреннего контроля |
| Органолептическая проба | Оценка вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида и соответствия технологии приготовления | До передачи блюд пациентам | Заключение о доброкачественности и пригодности к раздаче |
| Контроль порций и пищеблока | Проверка выхода блюд, соблюдения санитарного режима, чистоты оборудования и инвентаря | Одновременно с бракеражем готовой пищи | Отметка в журнале и указание выявленных нарушений |
Бракераж готовой пищи является профилактической мерой, направленной на предупреждение пищевых токсикоинфекций и ошибок лечебного питания. Он не заменяет лабораторный производственный контроль, но обеспечивает немедленное выявление очевидных нарушений до контакта пищи с пациентами. Особое значение такой контроль имеет для детей, пожилых людей и пациентов с ослабленным иммунитетом, у которых осложнения пищевых нарушений могут развиваться тяжелее.