2) кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира (+)
3) варку продукта на пару
4) кратковременную варку продукта
Пассерование — это щадящая тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира при умеренной температуре, обычно без образования выраженной поджаристой корочки. Метод чаще применяют к овощам, кореньям, луку, томатной пасте и муке. Его цель состоит не только в размягчении продукта, но и в извлечении жирорастворимых ароматических и красящих веществ, благодаря чему улучшаются вкус, запах и внешний вид готового блюда.
При пассеровании каротиноиды моркови и другие липофильные соединения переходят в жировую фазу, что может повышать их биодоступность. Одновременно частично удаляется избыточная влага, уменьшается резкость вкуса лука и кореньев, формируется более выраженный аромат. В лечебном питании степень нагрева и количество жира ограничивают: не допускают обугливания, появления грубой корочки и накопления продуктов интенсивного термического окисления.
| Способ обработки | Технологическая характеристика | Основное отличие | Применение в диетологии |
|---|---|---|---|
| Пассерование | Кратковременное нагревание с небольшим количеством жира | Умеренная температура, обычно без выраженной корочки | Допустимо при контроле количества жира и степени обжаривания |
| Жарение | Обработка при высокой температуре в жире или на нагретой поверхности | Формируется поджаристая корочка | Ограничивается при заболеваниях ЖКТ, печени и сердечно-сосудистой системы |
| Бланширование | Кратковременное воздействие кипятком или паром | Жир не используется | Применяется для снижения микробной обсемененности и инактивации ферментов |
| Обваривание | Краткое воздействие горячей или кипящей водой | Обычно обрабатывается только поверхность продукта | Используется как подготовительный технологический прием |
| Варка | Длительное приготовление в воде или другой жидкости | Продукт полностью прогревается и размягчается | Широко применяется в щадящих лечебных рационах |
| Варка на пару | Нагревание водяным паром без погружения в жидкость | Минимальны потери водорастворимых веществ | Предпочтительна при механически и химически щадящих диетах |
Пассерование следует отличать от полноценного жарения, поскольку его технологической задачей не является образование плотной корочки. При приготовлении диетических блюд предпочтительны невысокая температура, короткая продолжительность обработки и минимально необходимое количество жира. Перегрев масла снижает пищевую ценность блюда и способствует образованию продуктов окисления липидов. Поэтому правильно выполненное пассерование рассматривается как промежуточный, относительно щадящий способ кулинарной обработки.