2) пшеница, рожь, овёс
3) кукуруза, гречиха, рис (+)
4) овёс, пшеница
Кукуруза, гречиха и рис не содержат белковых фракций пшеницы, ржи и ячменя, способных запускать иммуновоспалительную реакцию при целиакии. Поэтому эти продукты относятся к естественно безглютеновым источникам сложных углеводов и могут использоваться как основа рациона при условии отсутствия загрязнения глютеном во время выращивания, переработки, хранения и приготовления пищи.
Целиакия представляет собой хроническое иммуноопосредованное заболевание, при котором поступление глютена у генетически предрасположенных лиц, преимущественно носителей HLA-DQ2 или HLA-DQ8, приводит к образованию антител к тканевой трансглутаминазе, повреждению энтероцитов, атрофии ворсинок и гиперплазии крипт тонкой кишки. Следствием становятся мальабсорбция, диарея, снижение массы тела, железодефицитная анемия, остеопения и другие кишечные либо внекишечные проявления. Основным методом лечения является пожизненная строгая безглютеновая диета, обеспечивающая клиническое улучшение и восстановление слизистой оболочки.
Пшеница и рожь противопоказаны из-за содержания иммуногенных проламинов — соответственно глиадина и секалина. Обычный овёс также не считается безусловно безопасным продуктом, поскольку часто загрязняется пшеницей, рожью или ячменём, а у небольшой части пациентов возможна реакция на овсяный авенин. Сертифицированный безглютеновый овёс допускается современными рекомендациями при индивидуальной переносимости и клинико-серологическом наблюдении, однако в представленном наборе продуктов наиболее однозначно безопасным является сочетание кукурузы, гречихи и риса.
| Продукт или злак | Основная белковая фракция | Применение при целиакии | Практическое пояснение |
|---|---|---|---|
| Пшеница | Глиадин | Исключается | Вызывает специфический Т-клеточный иммунный ответ и повреждение слизистой тонкой кишки |
| Рожь | Секалин | Исключается | Содержит иммуногенные проламины, сходные по действию с пшеничным глиадином |
| Ячмень | Гордеин | Исключается | Входит в солод, пиво и ряд продуктов, где может быть скрытым источником глютена |
| Обычный овёс | Авенин | Не рекомендуется без контроля | Высок риск перекрёстного загрязнения; возможна индивидуальная иммунная реакция |
| Сертифицированный безглютеновый овёс | Авенин | Допускается индивидуально | Вводится при стабильном состоянии с оценкой симптомов и серологических маркеров |
| Рис и кукуруза | Оризенин и зеин | Разрешаются | Естественно не содержат иммуногенных белков пшеницы, ржи и ячменя |
| Гречиха | Белки псевдозлака | Разрешается | Не относится к семейству злаковых и является источником сложных углеводов, магния и пищевых волокон |
Эффективность диетотерапии оценивают по исчезновению симптомов, нормализации антител к тканевой трансглутаминазе и коррекции нутритивных дефицитов. Следует контролировать поступление железа, фолатов, витамина B12, кальция и витамина D, поскольку их недостаточность может сохраняться после начала лечения. Продукты с маркировкой без глютена должны содержать менее 20 мг глютена на килограмм продукта. Диагноз целиакии необходимо устанавливать до полного исключения глютена, так как преждевременная диета может привести к ложноотрицательным результатам серологических и морфологических исследований.