2) кукурузную крупу
3) кукурузу вареную
4) поп-корн
Кукурузные хлопья относятся к продуктам с потенциально скрытым глютеном, поскольку при промышленном производстве в их состав могут входить ячменный солод, солодовый экстракт, пшеничная мука или ароматизаторы на основе зерновых компонентов. Дополнительный риск связан с перекрёстным загрязнением на оборудовании, используемом для переработки пшеницы, ржи или ячменя. Поэтому название продукта не гарантирует его безглютеновый состав: безопасность определяется перечнем ингредиентов и специальной маркировкой.
Глютен — белковый комплекс злаков, содержащийся прежде всего в пшенице, ржи и ячмене; у предрасположенных лиц он запускает иммуновоспалительное повреждение слизистой оболочки тонкой кишки при целиакии. Даже небольшие количества могут поддерживать атрофию ворсинок и приводить к мальабсорбции, железодефициту, снижению массы тела или внекишечным проявлениям. Нативная кукуруза не содержит глютена, однако продукты из неё становятся рискованными после добавления глютенсодержащих компонентов или производственного загрязнения.
| Продукт или ситуация | Источник риска | Тактика при целиакии |
|---|---|---|
| Кукурузные хлопья | Ячменный солод, пшеничные добавки, ароматизаторы, перекрёстное загрязнение | Выбирать только продукт с подтверждённой маркировкой без глютена и проверять состав |
| Кукурузная крупа | Сама кукуруза глютена не содержит; возможна контаминация при фасовке | Допустима при отсутствии добавок и при контролируемом производстве |
| Варёная кукуруза | Нативный продукт без глютена; риск возникает из-за соусов, приправ или загрязнённой посуды | Обычно безопасна в натуральном виде |
| Попкорн | Кукурузные зёрна безопасны, но промышленный продукт может содержать солод, гидролизаты, панировку или загрязняться на линии | Проверять состав готового продукта; предпочтителен домашний попкорн из чистого сырья |
| Маркировка без глютена | Означает контролируемое содержание глютена; международный порог обычно составляет менее 20 мг/кг (20 ppm) | Такая маркировка является основным критерием выбора для больных целиакией |
| Перекрёстное загрязнение | Попадание муки или частиц зерна через общее оборудование, транспорт, инвентарь либо хранение | Не использовать продукт при предупреждении может содержать глютен , если безопасность не подтверждена |
При подозрении на целиакию диагностику проводят до начала безглютеновой диеты: определяют антитела к тканевой трансглутаминазе класса IgA и общий IgA, а при необходимости выполняют эндоскопическую биопсию двенадцатиперстной кишки. Основой лечения является пожизненное строгое исключение пшеницы, ржи и ячменя с профилактикой случайного загрязнения пищи. Наличие кукурузной основы у продукта само по себе не заменяет оценку состава и производственной маркировки.