2) растительное масло
3) сметана жирностью 15-25%
4) творог 9% жирности (+)
Приказом Минздравсоцразвития России от 16.02.2009 № 45н предусмотрена замена молока не любым продуктом с сопоставимой калорийностью, а только продуктами из утвержденного перечня, для которых установлены определенные массовая доля жира и размер порции. Творог с жирностью 9% входит в этот перечень: нормативная порция составляет 100 г вместо установленной нормы молока. Поэтому именно этот вариант соответствует не только пищевой, но и юридически закрепленной эквивалентности.
Творог является концентрированным молочным продуктом и содержит полноценный белок, кальций и фосфор, необходимые для поддержания белкового обмена и костной ткани. Меньшая масса порции по сравнению с молоком обусловлена более высокой концентрацией сухих веществ. При этом выдача молока или его равноценной замены является мерой профилактического питания при работе во вредных условиях, а не способом нейтрализации токсических веществ или заменой средств производственной безопасности.
Сливочное и растительное масла не подходят, поскольку преимущественно обеспечивают организм жирами и практически не восполняют поступление молочного белка и кальция; кроме того, они не предусмотрены как равноценная замена в данном перечне. Сметана с жирностью 15–25% также не соответствует установленным для замены параметрам продукта. Замена молока на творог проводится с соблюдением порядка, установленного приказом, в том числе при наличии предусмотренного письменного заявления работника.
| Продукт | Нормируемая характеристика | Соотношение с молоком | Оценка |
|---|---|---|---|
| Молоко | Обычно 2,5–3,2% жирности, 500 г | Базовая норма выдачи | Исходный продукт |
| Кефир и другие предусмотренные кисломолочные продукты | Установленная жирность, стандартная порция | Равноценная замена по перечню | Допускаются при соблюдении нормативных параметров |
| Творог | Жирность 9%, 100 г | Заменяет норму молока | Правильный вариант |
| Твердый сыр | Жирность около 24%, нормированная порция | Равноценная замена по перечню | Допускается в установленном количестве |
| Сметана 15–25% | Высокая жирность, параметры не соответствуют рассматриваемой норме | Не подтверждена как данная равноценная замена | Неправильный вариант |
| Сливочное масло 72,5% | Преимущественно молочный жир | Не равно молоку по белку и минеральному составу | Не используется как замена |
| Растительное масло | Источник жиров растительного происхождения | Не содержит молочного белка и значимого количества кальция | Не входит в перечень равноценных продуктов |
Ключевым критерием является не только содержание жира, но и принадлежность продукта к молочным продуктам с нормативно установленным составом. При выборе замены учитываются полноценность белка, содержание кальция и предусмотренная приказом масса порции. Нельзя подменять регламентированную замену произвольным продуктом сходной калорийности. Соблюдение этих требований обеспечивает единообразие профилактического питания работников.