2) менее 7
3) более 14
4) 15-20
Правильный ответ: 7–14 °C. Этот диапазон соответствует санитарно-гигиеническим требованиям к температуре холодных блюд и напитков при их раздаче. Он применяется к салатам, винегретам, холодным закускам, холодным супам и охлаждённым напиткам, если для конкретного продукта не установлен отдельный технологический режим.
Температура является частью холодовой цепи — непрерывного поддержания безопасного температурного режима от приготовления до отпуска блюда. Диапазон 7–14 °C обеспечивает требуемые органолептические свойства продукта и ограничивает размножение большинства микроорганизмов. Повышение температуры выше 14 °C ускоряет микробиологические процессы, особенно в блюдах с высокой влажностью, белковыми компонентами, молочными продуктами и заправками.
Охлаждение ниже 7 °C не является основанием для выбора другого варианта в данном тесте: такая температура выходит за установленный режим раздачи и может ухудшать вкус, аромат и восприятие консистенции блюда. Контроль проводят при отпуске продукции исправным термометром, измеряя температуру самого продукта, а не поверхности посуды или оборудования.
| Температурный диапазон | Оценка режима | Практическое значение |
|---|---|---|
| 7–14 °C | Нормативный диапазон | Соответствует условиям раздачи холодных блюд и напитков, сохраняет качество и снижает риск микробного обсеменения. |
| 7–10 °C | Нижняя часть допустимого диапазона | Подходит для большинства охлаждённых салатов, закусок и напитков при соблюдении сроков реализации. |
| 10–14 °C | Верхняя часть допустимого диапазона | Допустима при кратковременной раздаче, но требует особенно строгого контроля времени хранения скоропортящихся блюд. |
| Менее 7 °C | Избыточное охлаждение относительно данного норматива | Может ухудшать органолептическую оценку и не соответствует установленному диапазону температуры раздачи. |
| Более 14 °C | Превышение допустимой температуры | Увеличивается скорость размножения микроорганизмов и снижается санитарная надёжность холодных блюд. |
| 15–20 °C | Нарушение холодового режима | Продукт фактически выходит за пределы охлаждённой раздачи; необходима оценка времени нахождения вне нормы и условий хранения. |
| Замороженное состояние | Отдельный технологический режим | Не оценивается по диапазону 7–14 °C и требует соблюдения специальных условий хранения и отпуска. |
Температурный контроль дополняет соблюдение рецептуры, сроков годности, правил личной гигиены и санитарного состояния оборудования. Особое значение он имеет для блюд с майонезом, яйцом, молочными компонентами, рыбой и мясом. При выявлении отклонения оценивают не только сам показатель, но и продолжительность нарушения холодовой цепи. Поэтому в условиях раздачи ориентируются на диапазон 7–14 °C как на комплексный критерий качества и безопасности холодной продукции.