2) кукуруза
3) амарант
4) булгур (+)
Булгур представляет собой пропаренную, высушенную и дроблёную пшеницу, обычно твёрдых сортов. Поэтому он сохраняет белки пшеницы, включая глютен, и исключается из рациона при целиакии, герпетиформном дерматите и других состояниях, требующих строгой безглютеновой диеты. Термическая обработка не разрушает глютен до степени, безопасной для пациентов с целиакией.
При целиакии глютеновые пептиды вызывают патологический иммунный ответ в слизистой оболочке тонкой кишки у генетически предрасположенных лиц. Это приводит к воспалению, гиперплазии крипт и атрофии ворсинок, вследствие чего нарушается всасывание питательных веществ и могут развиваться диарея, стеаторея, анемия, снижение массы тела и дефицит витаминов. Тапиока, кукуруза и амарант сами по себе не содержат глютен, однако продукты из них должны быть защищены от перекрёстного загрязнения на производстве и при приготовлении.
| Продукт | Основное сырьё | Наличие глютена | Статус при целиакии |
|---|---|---|---|
| Булгур | Дроблёная пропаренная пшеница | Содержит | Запрещён |
| Пшеница и продукты из неё | Пшеница | Содержит | Запрещены |
| Рожь | Рожь | Содержит родственные глютеновые белки | Запрещена |
| Ячмень | Ячмень | Содержит родственные глютеновые белки | Запрещён |
| Кукуруза | Кукуруза | Не содержит глютен | Допустима при отсутствии загрязнения |
| Тапиока | Крахмал корня маниоки | Не содержит глютен | Допустима при отсутствии загрязнения |
| Амарант | Псевдозерновая культура | Не содержит глютен | Допустим при контроле маркировки и загрязнения |
Диагностику целиакии проводят до начала безглютеновой диеты: используют определение антител к тканевой трансглутаминазе класса IgA совместно с оценкой общего IgA, а при необходимости подтверждают диагноз эндоскопией и биопсией двенадцатиперстной кишки. При селективном дефиците IgA применяют серологические тесты класса IgG. Безглютеновая диета при подтверждённой целиакии является пожизненной и предполагает исключение не только очевидных источников глютена, но и продуктов с риском скрытого загрязнения. Самостоятельное ограничение глютена без медицинских показаний не заменяет обследование и может затруднить последующую диагностику.