1) выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже75 град. C, для изделий из котлетной массы — не ниже 80 град. C.
2) выделением розового сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 50 град. C, для изделий из котлетной массы — не ниже 75 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
3) выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. (+)
4) температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.