2) отварном картофеле
3) картофельных чипсах (+)
4) отварной кукурузе
Значительное содержание акриламида формируется прежде всего в растительных продуктах, богатых восстанавливающими сахарами и аминокислотой L-аспарагином, при интенсивной термической обработке в условиях низкой влажности. Этот процесс является частью реакции Майяра, придающей продукту коричневую окраску и характерный жареный вкус. При производстве картофельных чипсов тонкие ломтики обезвоживаются и обжариваются обычно при температуре около 160–190 °C, поэтому в них могут образовываться и сохраняться высокие концентрации акриламида.
При варке температура продукта ограничена температурой кипения воды, а высокая влажность тормозит реакцию Майяра; поэтому в отварном картофеле и кукурузе содержание акриламида обычно низкое. В запеченном яблоке его образование также, как правило, невелико из-за меньшего содержания свободного аспарагина, хотя при сильном подсушивании и обугливании возможно некоторое увеличение уровня. Акриламид не является признаком микробной порчи: его наличие связано именно с технологией приготовления, степенью обезвоживания и подрумянивания продукта.
| Продукт или способ обработки | Температурно-влажностные условия | Основные предшественники | Ожидаемый уровень акриламида | Гигиеническая характеристика |
|---|---|---|---|---|
| Картофельные чипсы | Обжаривание примерно при 160–190 °C, выраженное обезвоживание | Аспарагин, глюкоза и фруктоза картофеля | Высокий, потенциально значительный | Наиболее типичный продукт с повышенным содержанием акриламида |
| Картофель, запеченный без избытка влаги | Сухой нагрев обычно выше 120 °C, образование корочки | Аспарагин и восстанавливающие сахара | Умеренный или высокий в сильно подрумяненной корочке | Риск возрастает при длительном запекании и потемнении поверхности |
| Картофель отварной | Водная среда, температура около 100 °C, высокая влажность | Реакция Майяра ограничена | Низкий | Варка относится к способам, менее способствующим образованию акриламида |
| Кукуруза отварная | Нагрев в воде при температуре около 100 °C | Недостаточные условия для интенсивной реакции Майяра | Низкий | Значимое накопление при обычной варке маловероятно |
| Яблоко, запеченное во влажной мякоти | Нагрев с сохранением значительной части влаги | Преимущественно сахара; доступность аспарагина ограничена | Обычно низкий или умеренный | Содержание может увеличиваться при высушивании и сильном потемнении |
| Ориентир технологического контроля | Снижение температуры, времени и степени обезвоживания | Ограничение контакта аспарагина с восстанавливающими сахарами | Снижение образования | Предпочтительно добиваться золотистого, а не темно-коричневого цвета продукта |
Акриламид рассматривается как генотоксичное соединение и вероятно канцерогенное для человека; Международное агентство по изучению рака относит его к группе 2A. При обычном пищевом воздействии специфические симптомы отсутствуют, поэтому оценка риска основывается на составе рациона, технологии приготовления и, при необходимости, определении метаболитов в биологических средах. Основной принцип профилактики — ограничивать частое употребление сильно обжаренных и пересушенных продуктов, не допуская их выраженного потемнения. Предпочтение варке, тушению и щадящему запеканию снижает образование акриламида.