2) личной гигиены персоналом пищевого объекта
3) микробиологических нормативов продовольственного сырья
4) температурного режима хранения (+)
Нарушение температурного режима хранения является ведущей причиной интенсивного накопления микроорганизмов в пищевых продуктах, поскольку температура непосредственно определяет скорость их метаболизма и деления. В благоприятном температурном диапазоне бактерии переходят к экспоненциальной фазе роста: количество клеток увеличивается в геометрической прогрессии, а вместе с ним возрастает риск порчи продукта и образования токсинов. Особенно быстро размножаются многие санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы при хранении скоропортящихся продуктов без достаточного охлаждения; холодильная температура преимущественно замедляет рост, но не обеспечивает стерилизацию.
Товарное соседство и личная гигиена персонала имеют основное значение для предупреждения первичного или вторичного микробного обсеменения, то есть переноса микроорганизмов между продуктами, инвентарём и руками. Несоответствие микробиологическим нормативам сырья повышает исходную микробную нагрузку, но само по себе не обязательно означает дальнейшее интенсивное размножение. При оценке безопасности учитывают совокупность времени и температуры хранения, активность воды, кислотность и состав продукта; органолептические признаки не позволяют надёжно исключить наличие патогенов.
| Фактор | Основной механизм | Результат для продукта |
|---|---|---|
| Нарушение температурного режима | Ускорение ферментативных процессов и клеточного деления бактерий | Быстрое увеличение микробного числа, возможное накопление токсинов |
| Длительность хранения при неблагоприятной температуре | Продление экспоненциальной фазы роста | Значительное накопление микроорганизмов даже при умеренной исходной контаминации |
| Недостаточное охлаждение скоропортящихся продуктов | Сохранение условий для роста мезофильных и психротрофных бактерий | Ускорение порчи и повышение эпидемиологического риска |
| Нарушение товарного соседства | Перекрёстная контаминация готовых блюд и продуктов сырьём | Увеличение исходной обсеменённости; дальнейший рост зависит от температуры и времени |
| Несоблюдение личной гигиены персонала | Перенос микроорганизмов с рук, кожи, одежды или носоглотки | Первичное или вторичное загрязнение пищевой продукции |
| Несоответствие сырья микробиологическим нормативам | Поступление продукта с повышенной исходной микробной нагрузкой | Сокращение безопасного срока хранения и повышение вероятности размножения |
Температурный контроль является критической точкой системы ХАССП, поскольку позволяет управлять не только фактом загрязнения, но и скоростью последующего роста микрофлоры. Соблюдение установленных режимов охлаждения, замораживания, размораживания и горячего хранения должно сочетаться с контролем времени нахождения продукта вне регламентированной температуры. При подозрении на нарушение хранения безопасность оценивают по документированным температурным показателям и результатам лабораторного контроля, а не только по внешнему виду или запаху.