2) тыквенное
3) оливковое
4) кукурузное (+)
Кукурузное масло обычно содержит наибольшее количество фитостеринов среди перечисленных растительных масел. Фитостерины — это растительные аналоги холестерина, относящиеся к неомыляемой фракции липидов; основными представителями являются β-ситостерин, кампестерин и стигмастерин. В кукурузном масле их суммарное содержание в среднем достигает 700–1000 мг на 100 г, хотя показатель зависит от сорта сырья, технологии отжима и степени рафинации.
Гипохолестеринемический эффект фитостеринов связан с конкуренцией с холестерином за включение в смешанные мицеллы кишечника. Это уменьшает всасывание экзогенного и частично эндогенного холестерина и способствует его выведению с калом. В оливковом масле фитостеринов обычно меньше из-за преобладания мононенасыщенных жирных кислот и особенностей состава неомыляемой фракции; подсолнечное и тыквенное масла также содержат фитостерины, но в среднем уступают кукурузному.
| Масло | Ориентировочное содержание фитостеринов, мг/100 г | Характеристика |
|---|---|---|
| Кукурузное | 700–1000 | Наиболее высокая концентрация среди представленных; значимая доля β-ситостерина и кампестерина |
| Подсолнечное | 400–800 | Содержание существенно варьирует в зависимости от гибрида и степени рафинации |
| Тыквенное | 250–500 | Содержит фитостерины и токоферолы, однако обычно не достигает уровня кукурузного масла |
| Оливковое | 150–300 | Фитостерины присутствуют, но их суммарная концентрация обычно ниже, чем в большинстве семенных масел |
| Рафинация | — | Может снижать содержание фитостеринов и других компонентов неомыляемой фракции |
| Физиологический эффект | — | Снижение кишечной абсорбции холестерина за счет конкуренции в мицеллах; эффект не означает полного замещения гиполипидемической терапии |
При оценке состава масла следует учитывать, что абсолютные значения фитостеринов не являются постоянными и зависят от сырья и обработки. Для гигиенической характеристики продукта важны также профиль жирных кислот, содержание транс-жиров, степень окисления и наличие жирорастворимых витаминов. Употребление масла с высоким содержанием фитостеринов не отменяет принципов рационального питания и контроля общего количества жиров. Следовательно, в рамках приведенной классификации правильным выбором является кукурузное масло.