2) 70; 60; 16
3) 65; 55; 20
4) 75; 65; 14 (+)
При отпуске готовой пищи на раздаче первые блюда должны иметь температуру около 75 °C, вторые блюда и гарниры — 65 °C, а холодные блюда и закуски — не выше 14 °C. Поэтому правильным является сочетание 75; 65; 14. Эти значения оценивают непосредственно перед передачей блюда потребителю, поскольку в процессе порционирования и раздачи температура пищи может быстро изменяться.
Температурный режим является частью санитарно-противоэпидемических мероприятий. Поддержание горячих блюд при высокой температуре ограничивает размножение большинства вегетативных форм микроорганизмов, а охлаждение холодных блюд снижает скорость микробного роста и замедляет порчу продукта. При этом данные температуры не обеспечивают стерилизацию и не компенсируют нарушения технологии приготовления, поэтому важны также соблюдение сроков реализации, предотвращение вторичного загрязнения и раздельное использование инвентаря.
| Группа блюд | Температура на раздаче | Гигиеническое значение | Особенности контроля |
|---|---|---|---|
| Первые блюда | Около 75 °C | Сохраняется требуемая температура горячего блюда и ограничивается размножение микроорганизмов | Измеряют в емкости или порции перед отпуском |
| Вторые блюда и гарниры | Около 65 °C | Обеспечивается безопасное горячее хранение в период реализации | Контролируют после приготовления и во время раздачи |
| Соусы к горячим блюдам | Не ниже температуры, установленной для горячего отпуска | Предотвращается дополнительное микробное загрязнение готового блюда | Хранят в закрытых емкостях с минимальным временем нахождения на раздаче |
| Холодные блюда и закуски | Не выше 14 °C | Замедляется рост психротрофных и других микроорганизмов, способных развиваться при охлаждении | Измеряют температуру продукта, а не только охлаждаемого оборудования |
| Молочные и скоропортящиеся холодные компоненты | В пределах холодового режима | Снижается риск накопления токсинов и развития пищевых токсикоинфекций | Соблюдают непрерывность холодильной цепи и установленный срок реализации |
| Любые готовые блюда при нарушении режима | Отклонение от нормативной температуры | Повышается вероятность размножения условно-патогенной и патогенной микрофлоры | Проводят повторный контроль, оценивают срок хранения и не допускают реализацию сомнительной продукции |
Температурный контроль должен выполняться исправным термометром с соблюдением правил его санитарной обработки. Повторное смешивание ранее реализуемой пищи со свежеприготовленной недопустимо, поскольку это повышает риск контаминации всей партии. Нарушение температурного режима рассматривается как санитарный дефект организации питания и требует оценки времени хранения, технологии приготовления и условий раздачи.