2) овес
3) рожь (+)
4) ячмень
Правильный ответ — рожь. Рожки спорыньи представляют собой склероции гриба Claviceps purpurea, которые формируются вместо зерновки в завязи цветка и выступают из колоса в виде удлинённых тёмно-фиолетовых или почти чёрных образований. Рожь поражается наиболее типично, поскольку её открытые во время цветения цветки и особенности опыления облегчают попадание спор гриба на рыльце пестика.
Склероции содержат алкалоиды спорыньи — эрготамин, эргометрин и родственные соединения. При употреблении муки или зерна с высокой степенью загрязнения развивается эрготизм: вазоспастическая форма сопровождается ишемией и болями в конечностях, похолоданием и некрозом тканей, а нейротоксическая — парестезиями, судорогами, нарушением сознания; возможны также тошнота и рвота. Особую опасность представляет утеротоническое действие эргоалкалоидов, поэтому загрязнённое зерно непригодно для питания и кормления.
Диагностика основывается на обнаружении в зерновой массе характерных склероциев, их микроскопической идентификации и, при необходимости, количественном определении эргоалкалоидов хроматографическими методами. В санитарной оценке учитывают массу и число склероциев, степень заражённости партии и содержание токсинов; очистка и сортировка могут снизить загрязнение, но не всегда обеспечивают безопасность сильно поражённого зерна.
| Объект или критерий | Характеристика поражения | Диагностическое и гигиеническое значение |
|---|---|---|
| Рожь | Наиболее характерный и частый злак-хозяин; склероции крупные, продолговатые, тёмно-фиолетовые или чёрные, выступают из колоса. | Классический источник загрязнения зерна алкалоидами спорыньи. |
| Пшеница | Поражение возможно, обычно склероции встречаются реже и имеют меньшие размеры по сравнению с рожью. | Требует контроля при приёмке зерна и продуктов его переработки. |
| Ячмень | Заражение возможно, но не является типичным; выраженность зависит от условий цветения и инфицирования. | Не исключается из санитарного контроля по признаку культуры. |
| Овёс | Спорынья встречается значительно менее характерно, чем на ржи; поражение обычно носит спорадический характер. | Не является основным объектом классического пищевого токсикологического риска спорыньи. |
| Макроскопический признак | Твёрдое вытянутое образование, замещающее зерновку и значительно выступающее за пределы колоска. | Позволяет заподозрить загрязнение при визуальном осмотре партии. |
| Токсикологический критерий | Наличие эргоалкалоидов, обладающих сосудосуживающим, нейротропным и утеротоническим действием. | Определяет необходимость лабораторного контроля и браковки небезопасной продукции. |
Профилактика включает уничтожение спорыньи на посевах, соблюдение агротехнических мероприятий, очистку зерна и лабораторный контроль сырья. Наличие единичных склероциев уже имеет санитарное значение, поскольку содержание токсинов неодинаково в разных поражённых образованиях. Термическая обработка не рассматривается как надёжный способ обезвреживания эргоалкалоидов. Для экзаменационной классификации именно рожь считается основным злаком, поражаемым спорыньёй.