2) контрольно-надзорными органами
3) изготовителем (+)
4) министерством здравоохранения
Срок годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель, поскольку именно он располагает полной информацией о составе продукта, технологии производства, характеристиках упаковки и предполагаемых условиях обращения. Эти параметры должны быть научно обоснованы результатами исследований стабильности и подтверждать, что в течение заявленного периода продукт сохраняет безопасность и нормативные показатели при соблюдении установленного температурного режима, влажности, защиты от света и других условий.
Обоснование включает оценку органолептических, физико-химических, микробиологических, а при необходимости токсикологических показателей. Изготовитель фиксирует полученные данные в технической документации и указывает на маркировке дату изготовления, срок годности и обязательные условия хранения. Контрольно-надзорные органы проверяют достоверность маркировки и соблюдение требований при производстве, транспортировке и реализации, но не устанавливают срок годности вместо изготовителя.
| Оцениваемый фактор | Что устанавливается или контролируется | Значение для обоснования срока годности |
|---|---|---|
| Состав продукта | Влажность, активность воды, кислотность, содержание жира, белка, сахаров и соли | Определяет устойчивость продукта к микробной порче, окислению и другим изменениям |
| Технология производства | Термическая обработка, ферментация, сушка, замораживание, использование консервантов | Формирует исходный уровень микробиологической безопасности и скорость ухудшения качества |
| Упаковка | Герметичность, газо- и влагопроницаемость, светозащитные свойства, совместимость с продуктом | Предотвращает вторичное загрязнение, увлажнение, окисление и потерю потребительских свойств |
| Микробиологические показатели | Общее микробное число, наличие санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесени | Подтверждают отсутствие опасного размножения микроорганизмов в течение заявленного периода |
| Физико-химические показатели | Перекисное число жира, кислотное число, массовая доля влаги, изменение цвета и консистенции | Позволяют выявить прогрессирующее окисление, высыхание, увлажнение или иные процессы порчи |
| Условия хранения | Температура, относительная влажность, освещенность, размещение, необходимость охлаждения или замораживания | Определяют режим, при котором заявленный срок годности сохраняется фактически |
| Маркировка | Срок годности, дата изготовления, температурный режим и специальные указания после вскрытия упаковки | Обеспечивает информирование потребителя и возможность контроля соблюдения установленных условий |
Изготовитель несет ответственность за соответствие продукции обязательным требованиям безопасности в пределах заявленного срока годности. Нарушение условий хранения может привести к утрате безопасности даже до истечения указанной даты. Поэтому срок годности всегда рассматривается совместно с режимом хранения и характеристиками упаковки. Государственный санитарный и технический надзор направлен на проверку соблюдения этих требований, а не на их первичное установление.