2) 30
3) 40
4) 60
В смешанном рационе доля белка растительного происхождения должна составлять не менее половины общего количества белка. Такое соотношение отражает принцип сбалансированного питания: растительные продукты обеспечивают организм пищевыми волокнами, калием, магнием, фолатами и другими биологически активными веществами, а также позволяют уменьшить избыточное поступление насыщенных жиров и холестерина. Поэтому преобладание животных белков не считается оптимальным для здорового взрослого человека.
Большинство растительных белков имеют ограничивающие аминокислоты: у зерновых обычно недостаточно лизина, у бобовых — серосодержащих аминокислот, прежде всего метионина. Сочетание различных растительных источников, например зерновых и бобовых, повышает аминокислотную сбалансированность рациона и его биологическую ценность. Дополнительное поступление полноценных животных белков способствует покрытию потребности в незаменимых аминокислотах, однако не отменяет необходимости достаточной растительной составляющей.
Процент рассчитывают от общей массы белка, поступившего за сутки, а не от массы продуктов или их калорийности. Например, при суточном поступлении 80 г белка не менее 40 г должны приходиться на растительные источники. Показатель характеризует структуру белковой части рациона и применяется при гигиенической оценке питания здорового взрослого населения.
| Группа продуктов | Основная белковая характеристика | Ограничивающий фактор | Рациональное использование |
|---|---|---|---|
| Бобовые и соевые продукты | Высокое содержание белка, значительное количество лизина и пищевых волокон | Относительный дефицит метионина и цистеина | Сочетать с зерновыми; соя отличается более сбалансированным аминокислотным составом |
| Зерновые, хлеб, крупы | Важный повседневный источник растительного белка и энергии | Ограничивающей аминокислотой чаще является лизин | Комбинировать с бобовыми, молочными или другими белковыми продуктами |
| Орехи и семена | Содержат белок, ненасыщенные жирные кислоты, магний и другие микронутриенты | Высокая энергетическая плотность; аминокислотный состав неодинаков | Использовать как дополнительный, а не единственный белковый источник |
| Овощи и клубнеплоды | Вносят вклад в общее поступление белка и обеспечивают пищевые волокна и микронутриенты | Низкая концентрация белка в единице массы продукта | Рассматривать как часть разнообразного рациона, но не как основу белкового обеспечения |
| Мясо, рыба, яйца, молочные продукты | Полноценные белки с высокой усвояемостью и достаточным содержанием незаменимых аминокислот | Некоторые продукты содержат много насыщенных жиров, соли или холестерина | Включать в умеренном количестве наряду с растительными белками |
| Комбинированные растительные блюда | Взаимное дополнение аминокислотных профилей разных продуктов | Качество зависит от разнообразия и общего количества белка | Примеры: крупа с бобовыми, хлеб с бобовой пастой, рис с чечевицей |
Следовательно, минимальная 50-процентная доля растительного белка является критерием рациональной структуры смешанного питания. Она не означает отказа от продуктов животного происхождения или обязательного употребления их в равных количествах при каждом приёме пищи. Существенно обеспечить разнообразие источников белка в пределах суток и достаточную общую энергоценность рациона. У детей, беременных, спортсменов и пациентов с заболеваниями почек белковая потребность и допустимые соотношения определяются индивидуально.