2) холестерин, витамины А, Д, фосфатиды, токоферолы (+)
3) фосфатиды
4) линолевую кислоту
Сливочное масло представляет собой концентрированный молочный жир, в составе которого присутствуют не только триацилглицеролы, но и биологически активные липидные компоненты. К ним относят холестерин, фосфатиды (фосфолипиды), токоферолы — формы витамина Е, а также жирорастворимые витамины A и D. Такое сочетание обусловливает физиологическую ценность продукта и объясняет правильность выбранного ответа.
Холестерин необходим для построения клеточных мембран и является предшественником стероидных гормонов, желчных кислот и витамина D. Витамин A участвует в поддержании зрения, дифференцировке эпителия и иммунной защите, витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, а токоферолы защищают липиды клеточных мембран от перекисного окисления. Фосфатиды входят в состав мембран и липопротеинов, участвуют в транспорте липидов и обеспечивают эмульгирование жиров.
| Компонент | Класс вещества | Основная физиологическая роль | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Холестерин | Стерол | Компонент мембран; предшественник стероидных гормонов, желчных кислот и витамина D | Избыточное поступление учитывают при профилактике атеросклероза и гиперхолестеринемии |
| Витамин A | Жирорастворимый витамин | Зрительный цикл, поддержание эпителия, иммунные реакции | Недостаточность может проявляться гемералопией и сухостью кожи и слизистых |
| Витамин D | Жирорастворимый витамин, гормоноподобный регулятор | Повышает кишечное всасывание кальция и фосфатов, участвует в минерализации костей | Дефицит связан с нарушением костеобразования и риском остеомаляции |
| Фосфатиды | Фосфолипиды | Структурные компоненты мембран, участвуют в липидном транспорте и эмульгировании жиров | Относятся к ценным минорным компонентам молочного жира |
| Токоферолы | Формы витамина E | Антиоксидантная защита полиненасыщенных липидов и клеточных мембран | Снижают интенсивность перекисного окисления жиров при достаточном поступлении |
| Линолевая и линоленовая кислоты | Полиненасыщенные жирные кислоты | Участвуют в синтезе липидных медиаторов; линолевая кислота является незаменимой | Могут содержаться в масле, но не характеризуют основной комплекс его биологически активных компонентов |
Содержание витаминов и токоферолов в масле зависит от кормления животных, сезона и технологии производства. Усвоение жирорастворимых витаминов улучшается в присутствии пищевых жиров, однако энергетическую ценность и долю насыщенных жирных кислот необходимо учитывать в рационе. В санитарно-гигиенической оценке продукт рассматривают одновременно как источник биологически активных веществ и как концентрированный источник жира. Поэтому правильная характеристика состава включает весь комплекс: холестерин, витамины A и D, фосфатиды и токоферолы.