2) 2500
3) 2000 (+)
4) 500
В расчётах водоснабжения предприятий общественного питания на производство 1 т рыбных полуфабрикатов предусматривается 2000 л воды, то есть 2 м³. Этот показатель используют для определения расчётной потребности производственного цеха в холодной и горячей воде, а также нагрузки на систему канализации.
Повышенный расход связан с технологическими и санитарными операциями: размораживанием при допустимой технологии, промыванием сырья, удалением чешуи и внутренностей, обработкой инвентаря, оборудования и рабочих поверхностей. Достаточное водоснабжение необходимо для предупреждения перекрёстной контаминации, поскольку рыбное сырьё быстро подвергается микробной порче и может загрязнять руки персонала, разделочные доски, ножи и производственные столы.
| Расчётный показатель или объект | Норма расхода воды | Гигиеническое значение |
|---|---|---|
| Мясные полуфабрикаты | 1500 л на 1 т | Учитывает обработку сырья, инвентаря и оборудования мясного цеха |
| Рыбные полуфабрикаты | 2000 л на 1 т | Предусматривает значительный объём промывания и санитарной обработки |
| Овощные полуфабрикаты | 2200 л на 1 т | Более высокий расход обусловлен удалением почвенных загрязнений |
| Рыбные полуфабрикаты, 100 кг | 200 л | Пропорциональный расчёт для небольшой производственной партии |
| Рыбные полуфабрикаты, 1 кг | 2 л | Удельный показатель, применяемый при расчёте сменной потребности |
| Полуфабрикаты высокой степени готовности | Рассчитывается отдельно | Объём воды зависит от фактической технологии и числа санитарных операций |
Нормативный расход не означает обязательного непрерывного использования всего объёма воды непосредственно для промывания продукта. Он включает совокупную производственную потребность, в том числе санитарную обработку помещений, оборудования и инвентаря. При проектировании учитывают производительность цеха, сменность работы и технологическую схему. Следовательно, для 1 т рыбных полуфабрикатов расчётная величина составляет 2000 л.