2) 90; 2
3) 90; 5 (+)
4) 80; 5
Нормативный режим тепловой обработки котлетных изделий — достижение в центре изделия температуры не ниже 90 °C с выдержкой не менее 5 минут. Такой контроль необходим, поскольку рубленое мясо имеет большую площадь контакта с окружающей средой, а микроорганизмы с поверхности сырья при измельчении распределяются по всей массе продукта. Наиболее значимыми биологическими рисками являются сальмонеллы, патогенные эшерихии и другие вегетативные формы бактерий.
Температура должна оцениваться именно в наиболее медленно прогревающейся зоне — в толще изделия, обычно в его центре. Выдержка в течение пяти минут обеспечивает прогрев всей массы и достаточное снижение количества жизнеспособных патогенов; одного кратковременного достижения высокой температуры на поверхности недостаточно. Этот режим относится к критериям санитарной безопасности готового продукта, а не только к оценке его вкуса или внешнего вида.
Органолептические признаки имеют вспомогательное значение: румяная корочка может сформироваться раньше безопасного прогрева центра, а цвет фарша зависит от состава сырья и условий хранения. Поэтому объективным критерием служит измерение температуры пищевым термометром в нескольких изделиях из партии с последующей фиксацией результата.
| Показатель контроля | Что оценивается | Практическое значение |
|---|---|---|
| Температура в центре изделия | Нагрев наиболее холодной зоны до 90 °C и выше | Основной объективный критерий санитарной готовности |
| Продолжительность выдержки | Сохранение температуры не ниже установленного уровня в течение 5 минут | Обеспечивает достаточное тепловое воздействие на всю толщу продукта |
| Температура поверхности | Степень прогрева наружных слоёв и образование корочки | Не заменяет контроль температуры в центре: поверхность прогревается быстрее |
| Цвет на разрезе | Отсутствие выраженной сырой структуры и равномерность прогрева | Имеет ориентировочное значение и не позволяет надёжно подтвердить микробиологическую безопасность |
| Выделяющийся сок | Изменение его окраски и прозрачности после тепловой обработки | Может дополнительно характеризовать готовность, но зависит от состава фарша и не является нормативным критерием |
| Метод измерения | Погружение рабочей части термометра в геометрический центр изделия | Предотвращает ошибочную оценку из-за измерения только наружных слоёв |
| Контроль партии | Проверка нескольких изделий, особенно наиболее крупных | Позволяет выявить неодинаковый прогрев при загрузке оборудования и различной толщине изделий |
При недостижении требуемых показателей изделия подвергают дополнительной тепловой обработке до получения нормативного результата. После приготовления необходимо исключить вторичное обсеменение через инвентарь, руки персонала и контакт с сырым сырьём. Соблюдение температурно-временного режима не отменяет требований к качеству сырья, санитарному состоянию оборудования и раздельной обработке сырых и готовых продуктов.