2) 6-7
3) 10-12
4) 3-5 (+)
Для определения органолептических показателей от сформированной выборки отбирают 3–5 единиц потребительской тары. Такой объем установлен методикой исследования рыбы, нерыбных объектов и продукции из них и позволяет оценить несколько упаковочных единиц партии, выявляя возможную неоднородность по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и другим сенсорным характеристикам. Альтернативой для нерасфасованной продукции служит отбор 3–5 кг продукта.
Органолептическая оценка является первым этапом контроля качества: она позволяет быстро обнаружить признаки порчи, нарушения температурного режима, окисления жиров, обезвоживания, деформации или несоответствия установленным требованиям. Осмотр только одной упаковки недостаточно характеризует партию, тогда как увеличение количества единиц без специальных оснований не повышает диагностическую ценность пропорционально трудоемкости исследования. При необходимости число исследуемых единиц допускается увеличить, но не более чем в два раза.
| Вид продукции | Объем материала для органолептической оценки | Назначение осмотра |
|---|---|---|
| Продукция в потребительской таре | 3–5 единиц тары | Оценка однородности качества продукции в разных упаковках |
| Весовая или нерасфасованная продукция | 3–5 кг | Получение репрезентативного количества продукта из выборки |
| Замороженная продукция в блоках | 1–2 блока | Определение состояния поверхности, формы, глазури и признаков размораживания |
| Крупная рыба массой более 2 кг | Не более трех экземпляров | Оценка наружных и внутренних признаков качества без избыточного объема исследования |
| Неоднородные или сомнительные результаты | Количество единиц может быть увеличено не более чем вдвое | Уточнение распространенности выявленного дефекта в партии |
| Основные органолептические показатели | Внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус — когда его определение допустимо | Выявление признаков порчи и несоответствия нормативным требованиям |
Потребительскую тару вскрывают непосредственно перед исследованием, чтобы исключить изменение запаха, влажности и состояния поверхности продукта под воздействием окружающей среды. Результаты оценки распространяют на исследуемую партию только при соблюдении правил формирования выборки и отбора продукции. При обнаружении выраженных дефектов органолептические данные дополняют физико-химическими, микробиологическими и санитарно-токсикологическими исследованиями. Следовательно, диапазон 3–5 единиц является стандартизированным критерием первичного контроля, а не произвольно выбранным количеством упаковок.