2) двух
3) трех (+)
4) четырех
Правильный ответ — три экземпляра. При санитарной оценке солёной рыбной продукции количество отбираемых для осмотра экземпляров устанавливают с учётом их массы: чем крупнее единица продукции, тем больше информации можно получить при исследовании каждого экземпляра. Для рыбы массой более 2 кг нормативный предел выборки составляет не более трёх рыб, что обеспечивает достаточную представительность контроля без неоправданного увеличения объёма обследования.
Осмотр проводят по возможности на экземплярах, отобранных из разных мест партии, чтобы снизить риск случайной ошибки выборки. Оценивают внешний вид, состояние поверхности и кожных покровов, консистенцию мышечной ткани, запах, наличие плесени, признаков ослизнения, прогоркания, гнилостного разложения и видимых паразитов. Формулировка не более означает верхний предел первичного осмотра, а не обязательное исследование ровно трёх рыб в любой ситуации; выявление подозрительных изменений является основанием для дополнительных исследований и санитарной оценки всей партии.
| Объект оценки | Признаки доброкачественной продукции | Настораживающие изменения | Санитарное значение |
|---|---|---|---|
| Отбор экземпляров | Экземпляры из разных участков партии или тары | Выбор только внешне наиболее благополучной рыбы | Нерепрезентативная выборка может привести к пропуску дефектной продукции |
| Поверхность и кожные покровы | Чистая поверхность, характерная окраска, отсутствие выраженных повреждений | Ослизнение, плесень, пятна, механические повреждения, признаки разложения | Могут указывать на нарушение посола, хранения или микробную порчу |
| Консистенция мышечной ткани | Плотная, упругая, соответствующая виду и степени посола | Дряблая, размягчённая, мажущаяся ткань или выраженное расслаивание | Характерно для автолиза, гнилостных процессов или нарушения температурного режима |
| Запах | Специфический запах солёной рыбы без посторонних оттенков | Кислый, гнилостный, затхлый, сероводородный или прогорклый запах | Позволяет заподозрить микробиологическую порчу либо окисление жира |
| Мышечная ткань и внутренние органы | Однородная ткань без патологических включений и необычных изменений цвета | Кровоизлияния, потемнение, очаги распада, посторонние включения | Требует уточнения причин дефекта и решения вопроса о лабораторном контроле |
| Видимые паразиты | Отсутствие гельминтов, личинок и других паразитарных образований | Обнаружение паразитов или подозрительных кист в мышцах и органах | Является основанием для паразитологического исследования и санитарной браковки либо обезвреживания по нормативам |
| Условия хранения и тара | Целая упаковка, надлежащий рассол, соблюдение температурного режима | Повреждение тары, утечка рассола, следы перегрева или повторного замораживания | Условия хранения влияют на устойчивость продукта к микробной порче и качество посола |
Ограничение выборки до трёх крупных экземпляров отражает принцип рационального санитарного контроля, при котором учитываются размер единицы продукции и её информативность. Результаты осмотра фиксируют в документации с указанием партии, условий хранения и выявленных дефектов. При сомнительных органолептических признаках одного внешнего осмотра недостаточно: применяют предусмотренные методиками лабораторные и паразитологические исследования. Окончательное решение принимают по совокупности данных о качестве продукции и безопасности всей партии.