2) молочных продуктов
3) зерновых продуктов (+)
4) мясных продуктов
Дезоксиниваленол (ДОН), также называемый вомитоксином, относится к трихотеценовым микотоксинам типа B. Его продуцируют главным образом грибы рода Fusarium — прежде всего F. graminearum и F. culmorum, поражающие зерновые культуры в период вегетации. Поэтому наибольшее санитарно-гигиеническое значение ДОН имеет для пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы и продуктов их переработки: муки, круп, хлеба, макаронных и комбинированных зерновых изделий.
Токсическое действие ДОН связано с взаимодействием с 60S-субъединицей рибосом и подавлением синтеза белка; параллельно активируется так называемый риботоксический стресс, изменяющий продукцию цитокинов и иммунный ответ. При значительном поступлении наиболее характерны острые желудочно-кишечные проявления: тошнота, рвота, отказ от пищи, боли в животе и диарея. Длительное поступление меньших доз может сопровождаться снижением аппетита, нарушением пищевого поведения и иммуномодулирующим эффектом, особенно у детей и лиц с высокой нагрузкой зерновыми продуктами.
Контроль ДОН проводят в зерне и готовых зерновых продуктах с применением скрининговых иммуноферментных методов и подтверждающих инструментальных методов, прежде всего жидкостной хроматографии с тандемной масс-спектрометрией (LC-MS/MS). При оценке риска учитывают концентрацию микотоксина, массу потреблённого продукта, частоту употребления и результаты контроля сырья после уборки и хранения. Фрукты, овощи, молочные и мясные продукты могут быть загрязнены другими микотоксинами либо вторично получать их через корм, однако именно зерновые являются основным пищевым субстратом и объектом санитарного мониторинга для ДОН.
| Критерий | Характеристика дезоксиниваленола | Практическое значение |
|---|---|---|
| Химическая классификация | Трихотеценовый микотоксин типа B | Определяет выраженное цитотоксическое и риботоксическое действие при загрязнении пищевых продуктов |
| Основные продуценты | Fusarium graminearum, Fusarium culmorum и родственные виды | Заражение чаще формируется на зерновых культурах ещё до уборки урожая |
| Приоритетные пищевые матрицы | Пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза и продукты их переработки | Наибольшая вероятность поступления связана с мукой, крупами, хлебом и комбикормами |
| Молекулярный механизм | Связывание с рибосомами, подавление трансляции и активация риботоксического стресс-ответа | Объясняет повреждение быстро обновляющихся клеток и изменение иммунных реакций |
| Типичные клинические проявления | Тошнота, рвота, анорексия, абдоминальная боль, диарея | Острое воздействие преимущественно проявляется гастроинтестинальным синдромом |
| Лабораторное выявление | Иммуноферментный скрининг; подтверждение методом ВЭЖХ-MS/MS или LC-MS/MS | Результат интерпретируют с учётом нормативного уровня и фактического потребления продукта |
| Дифференциальное значение | В отличие от афлатоксина преимущественно вызывает риботоксическое и желудочно-кишечное действие; в отличие от зеараленона не обладает доминирующим эстрогеноподобным эффектом | Сочетание вида продукта, клинической картины и химического анализа помогает установить вероятный микотоксин |
Содержание ДОН может сохраняться после обычной кулинарной обработки, поскольку его разрушение зависит от температуры, влажности и технологии переработки. Снижение риска обеспечивают сортировка и очистка зерна, удаление повреждённых зёрен, контроль влажности и профилактика плесневения при хранении. В санитарной практике особенно важны регулярный лабораторный мониторинг зерна и соблюдение установленных максимально допустимых уровней в готовой продукции. Таким образом, отнесение ДОН к приоритетным загрязнителям зерновых продуктов основано на его биологии, характерном спектре токсичности и ведущем пути поступления в организм человека.