2) объем
3) запах (+)
4) локализацию
Правильным признаком является запах. При органолептическом определении состояния жира одновременно оценивают его цвет, запах и консистенцию, поскольку эти характеристики позволяют быстро выявить признаки свежести, окислительной или гидролитической порчи, а также постороннего загрязнения. Запах особенно информативен: в процессе прогоркания образуются летучие альдегиды, кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты, формирующие характерный неприятный, затхлый, кислый или прогорклый оттенок.
Оценку выполняют непосредственно при отборе образцов, так как транспортирование, контакт с воздухом, нагревание и длительное хранение могут изменить органолептические свойства продукта. Цвет отражает наличие пигментов, степень окисления и возможные примеси, а консистенция — физическое состояние жира, соответствие температурным условиям и признаки структурных изменений. Однако нормальные цвет и консистенция не исключают начальную порчу, поэтому запах является обязательным самостоятельным критерием.
Органолептический анализ имеет ориентировочное санитарно-диагностическое значение и служит основанием для решения о необходимости лабораторного подтверждения. При сомнительных результатах исследуют физико-химические показатели, прежде всего кислотное и перекисное числа, характеризующие гидролитическое расщепление жира и накопление первичных продуктов окисления.
| Состояние жира | Запах | Цвет | Консистенция | Санитарное значение |
|---|---|---|---|---|
| Доброкачественный свежий жир | Слабый, характерный для данного вида, без посторонних оттенков | Однородный, свойственный продукту | Соответствует виду жира и температуре хранения | Органолептические признаки приемлемы |
| Начальные изменения | Едва заметный затхлый или нехарактерный оттенок | Может сохраняться в пределах обычного | Незначительное размягчение или неоднородность | Требуется подтверждение физико-химическими методами |
| Окислительная порча | Прогорклый, резкий, старый запах | Возможны потемнение или желтизна | Нередко суховатая, крошливая или неоднородная | Свидетельствует о накоплении продуктов окисления |
| Гидролитическая порча | Кислый, мыльный или неприятно жирнокислый запах | Изменения могут отсутствовать | Возможна липкость или изменение пластичности | Связана с расщеплением триглицеридов и освобождением жирных кислот |
| Термическое повреждение | Жжёный, дымный, карамелизованный оттенок | Потемнение, иногда неравномерность | Уплотнение либо изменение текучести | Указывает на нарушение температурного режима обработки или хранения |
| Постороннее загрязнение | Запах топлива, химикатов, плесени или другой несвойственный запах | Может быть нормальным или изменённым | Возможны включения, расслоение, неоднородность | Основание для браковки или углублённого исследования |
Таким образом, запах входит в обязательный комплекс органолептических показателей состояния жира наряду с цветом и консистенцией. Его оценка позволяет обнаружить порчу, которая ещё не проявилась выраженными изменениями внешнего вида. Результаты фиксируют в документации при отборе проб, указывая характер и интенсивность выявленного запаха. Окончательное заключение при спорных или слабовыраженных изменениях принимают с учётом лабораторных показателей.