2) свеклы (+)
3) лука репчатого
4) моркови
Правильный ответ: свекла. В санитарно-гигиенических нормативах для свеклы устанавливается наиболее высокий предельно допустимый уровень нитратов среди перечисленных корнеплодов. Это связано с физиологическими особенностями культуры: свекла относится к растениям, активно поглощающим нитратный азот и накапливающим его в запасающих и проводящих тканях корнеплода. Фактическое содержание нитратов зависит от дозы азотных удобрений, освещённости, водного режима, зрелости урожая и условий хранения, поэтому нормативная величина не означает, что каждый корнеплод содержит одинаковое количество соединения.
Нитраты сами по себе обладают относительно низкой токсичностью, однако в полости рта и желудочно-кишечном тракте могут восстанавливаться до нитритов. Нитриты окисляют железо гемоглобина из двухвалентного состояния в трёхвалентное, образуя метгемоглобин, который не способен эффективно переносить кислород; это приводит к тканевой гипоксии. Возможны цианоз, слабость, головокружение, одышка, тахикардия, а у детей раннего возраста риск особенно высок. Подтверждающим исследованием служит определение метгемоглобина методом кооксиметрии; характерны также шоколадная окраска крови и слабый эффект кислородотерапии при сохранении цианоза.
| Продукт или фактор | Ориентировочный нормативный уровень, мг/кг | Сравнительная характеристика | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Свекла | Около 1400 | Наиболее выраженное накопление нитратов среди указанных корнеплодов | Имеет наибольший предельно допустимый уровень в учебной нормативной градации |
| Морковь | Около 400 | Умеренное накопление нитратов | Уровень ниже, чем у свеклы, но может возрастать при избытке азотных удобрений |
| Картофель | Около 250 | Относительно низкое содержание; большее количество может приходиться на периферические слои клубня | При очистке и вымачивании часть нитратов удаляется в воду |
| Лук репчатый | Около 80 | Наименьшая способность к накоплению среди сравниваемых продуктов | Нормативный предел существенно ниже, чем для свеклы и моркови |
| Избыточное азотное питание | Не является самостоятельным нормативом | Повышает поступление нитратов в растение при недостаточной их ассимиляции | Может привести к превышению допустимого уровня даже у культуры с обычно невысоким накоплением |
| Нарушение условий хранения | Оценивается лабораторно | Повреждение, увлажнение и микробная контаминация способствуют превращению нитратов в нитриты | Увеличивает токсикологическую опасность продукта независимо от исходного содержания нитратов |
При санитарном контроле исследуют съедобную часть продукта после стандартизованной подготовки пробы; для количественного определения применяют ионную хроматографию, потенциометрические методы с нитрат-селективным электродом или валидированные спектрофотометрические методики. Оценка безопасности должна учитывать не только содержание нитратов, но и наличие нитритов, поскольку именно они непосредственно участвуют в развитии метгемоглобинемии. Термическая обработка и вымачивание способны уменьшать концентрацию нитратов за счёт перехода в воду, однако неправильное хранение может, напротив, повысить долю нитритов.