2) серый с красно-розовым оттенком
3) серый с желтым оттенком
4) желто-серый с серым оттенком
Для свежих рубцов и сетки характерна равномерная бело-жёлтая окраска с допустимым розоватым или сероватым оттенком. Такой цвет обусловлен строением стенки преджелудков жвачных: соединительнотканной основой, остаточной кровенаполненностью сосудов и особенностями многослойного плоского эпителия слизистой оболочки. Незначительные различия оттенка допустимы, если они распределены равномерно и не сопровождаются изменением запаха, консистенции или появлением патологических пятен.
Равномерность окраски является важным органолептическим критерием свежести. Потемнение, грязно-серый, зеленоватый или неоднородный жёлто-серый цвет могут быть связаны с задержкой крови, загрязнением, нарушением технологии обработки либо началом микробиологической порчи. Поэтому оценку проводят комплексно: учитывают также запах, упругость ткани, состояние поверхности, наличие слизи, плесени и признаков ослизнения. Именно сочетание светлого бело-жёлтого основного тона с розоватым или сероватым оттенком соответствует нормативной характеристике свежего продукта.
| Оцениваемый признак | Свежие рубцы и сетка | Сомнительная свежесть или дефект обработки | Признаки порчи |
|---|---|---|---|
| Окраска | Равномерная, бело-жёлтая, с розовым или сероватым оттенком | Неоднородная, тусклая, местами сероватая или желтоватая | Грязно-серая, зеленоватая, резко потемневшая либо с очаговыми изменениями |
| Поверхность | Чистая, без выраженного ослизнения и посторонних наложений | Слегка влажная, с небольшим количеством мутной слизи | Липкая, обильно покрыта слизью, возможны плесневые налёты |
| Запах | Специфический, свойственный свежему субпродукту, без посторонних нот | Слабо кисловатый или затхлый | Резко кислый, гнилостный, аммиачный или иной неприятный |
| Консистенция | Плотная, упругая, ткань восстанавливает форму после надавливания | Несколько дряблая, упругость снижена | Вялая, размягчённая, легко распадается или мацерирована |
| Однородность ткани | Без кровоизлияний, участков некроза и резко окрашенных очагов | Возможны единичные поверхностные дефекты технологического происхождения | Множественные пятна, некротические участки, выраженные кровоизлияния |
| Санитарная оценка | Допускается после установленной технологической обработки | Требуется дополнительная органолептическая и, при необходимости, лабораторная оценка | Продукт бракуют или направляют на дальнейшее решение согласно ветеринарно-санитарным правилам |
Бело-жёлтый цвет с розоватым или сероватым оттенком отражает нормальное состояние свежих рубцов и сетки и потому является правильным диагностическим признаком. Изменение цвета оценивают не изолированно, а вместе с запахом и консистенцией. Особое значение имеет появление неоднородных пятен и ослизнения, поскольку они повышают вероятность загрязнения или порчи. Окончательное санитарное заключение принимают с учётом результатов полного органолептического исследования и требований действующих нормативных документов.