2) 70
3) 72 (+)
4) 74
Температура 72 °C соответствует режиму кратковременной высокотемпературной пастеризации молока. Отсчёт 30 с начинают только после того, как заданной температуры достигнет непосредственно исследуемая проба, поскольку нагрев водяной бани и молока происходит не одновременно. Такая экспозиция обеспечивает необходимую совокупную тепловую нагрузку и компенсирует возможную температурную неоднородность образца.
Обеззараживающий эффект основан на денатурации белков, повреждении цитоплазматических мембран и инактивации ферментных систем вегетативных форм микроорганизмов. Режим 72 °C с кратковременной выдержкой рассчитан на уничтожение основных неспорообразующих возбудителей, способных передаваться через молоко, включая Coxiella burnetii, микобактерии, сальмонеллы, кампилобактерии и листерии. Бактериальные споры при пастеризации могут сохраняться, поэтому пастеризованное молоко не является стерильным и требует последующего охлаждения и соблюдения холодовой цепи.
Косвенным лабораторным критерием достаточности пастеризации служит инактивация щелочной фосфатазы — нативного фермента сырого молока, обладающего термоустойчивостью, сопоставимой или несколько превышающей устойчивость большинства значимых неспорообразующих патогенов. Отрицательная фосфатазная проба подтверждает достижение минимально необходимой тепловой обработки; сохранение активности фермента может указывать на недостаточный нагрев либо примесь сырого молока. Пероксидазная проба используется для оценки более жёстких режимов, поскольку молочная пероксидаза инактивируется преимущественно при температуре около 80 °C и выше.
| Режим или показатель | Температура и экспозиция | Санитарно-лабораторное значение |
|---|---|---|
| Длительная пастеризация | Около 63–65 °C, 30 мин | Уничтожает вегетативные патогенные формы при сравнительно мягком нагреве |
| Кратковременная пастеризация | 72 °C, 15–30 с | Обеспечивает быстрый обеззараживающий эффект при ограниченном изменении свойств молока |
| Высокотемпературная пастеризация | Обычно 85–95 °C, от нескольких секунд до нескольких минут | Даёт более выраженное снижение микрофлоры и инактивацию термоустойчивых ферментов |
| Ультрапастеризация | Не менее 135 °C, несколько секунд | Обеспечивает коммерческую стерильность при сочетании с асептическим розливом |
| Щелочная фосфатаза | Должна быть инактивирована после нормативной пастеризации | Её обнаружение свидетельствует о недостаточной обработке или добавлении сырого молока |
| Пероксидаза | Инактивируется преимущественно при температуре не ниже 80 °C | Позволяет отличать более интенсивную тепловую обработку от обычной пастеризации |
| Бактериальные споры | Могут сохраняться при 72 °C | Объясняют необходимость быстрого охлаждения и хранения готового продукта при низкой температуре |
После завершения 30-секундной экспозиции пробу следует немедленно вынуть из водяной бани и быстро охладить, чтобы прекратить дальнейшее тепловое воздействие. Задержка при высокой температуре изменяет фактический режим обработки и может повлиять на активность ферментов, белковые свойства и результаты последующего исследования. Контроль должен учитывать не только максимальную температуру, но и время её поддержания во всём объёме образца. Следовательно, значение 72 °C является правильным как температурная точка кратковременной пастеризации, после достижения которой выдерживают установленную 30-секундную экспозицию.