2) термическую обработку пищевых продуктов (+)
3) иммуноглобулин
4) анатоксин
Термическая обработка пищевых продуктов является основным специфическим направлением профилактики пищевых форм сальмонеллёза. Возбудители — бактерии рода Salmonella — могут контаминировать мясо, птицу, яйца, молочные и другие продукты. Достаточное прогревание уничтожает вегетативные клетки бактерий за счёт повреждения клеточных мембран, денатурации белков и нарушения структуры нуклеиновых кислот, вследствие чего прекращается их жизнедеятельность и снижается риск инфицирования человека.
Профилактический эффект зависит не только от самого нагревания, но и от соблюдения технологии: продукты должны быть равномерно прогреты, а после приготовления защищены от повторного обсеменения. Особенно важно исключать употребление сырых яиц и недостаточно термически обработанного мяса птицы, разделять кухонный инвентарь для сырых и готовых продуктов и соблюдать холодовую цепь. Иммуноглобулин и анатоксин для профилактики сальмонеллёза не применяются, а универсальная плановая вакцинация против нетифоидных сальмонелл среди людей отсутствует; вакцины против брюшного тифа не заменяют меры профилактики пищевого сальмонеллёза.
| Профилактическая мера | Механизм или назначение | Практическое значение |
|---|---|---|
| Термическая обработка пищи | Уничтожение вегетативных клеток Salmonella при достаточном прогревании продукта | Основной способ предупреждения пищевого заражения |
| Раздельная обработка сырой и готовой пищи | Предотвращение перекрёстного обсеменения через ножи, доски, посуду и руки | Особенно важна после завершения приготовления |
| Соблюдение температурного режима хранения | Замедление размножения бактерий в пищевых продуктах | Не заменяет тепловую обработку, но снижает риск накопления возбудителя |
| Гигиена рук и инвентаря | Разрыв фекально-орального механизма передачи | Необходима при приготовлении пищи и уходе за больным или носителем |
| Иммуноглобулин | Не обеспечивает надёжной специфической защиты от пищевых сальмонелл | Рутинно для профилактики сальмонеллёза не используется |
| Анатоксин | Формирует антитоксический иммунитет против определённых экзотоксинов | Не применяется, поскольку патогенез сальмонеллёза не связан с профилактикой токсином посредством анатоксина |
Термическая обработка не формирует иммунитет, а непосредственно снижает дозу возбудителя в пищевом продукте. Наибольшую эпидемиологическую опасность представляют блюда из яиц, мяса и птицы, если они недостаточно прогреты или хранились с нарушением санитарно-гигиенических требований. При появлении диареи, лихорадки, болей в животе и признаков обезвоживания после употребления подозрительной пищи требуется медицинская оценка и лабораторное исследование, прежде всего бактериологический посев клинического материала.