2) Shigella
3) Campylobacter
4) Legionella
Правильный ответ — Listeria, прежде всего Listeria monocytogenes. Этот вид относится к патогенным микроорганизмам, наличие которых контролируют в пищевой продукции, особенно в готовых к употреблению продуктах, не подвергающихся последующей термической обработке. В зависимости от категории продукта нормативным критерием может быть отсутствие возбудителя в установленной массе образца, обычно в 25 г, либо ограничение допустимого уровня в течение срока годности.
L. monocytogenes — грамположительная факультативно-анаэробная палочка, способная размножаться при низких температурах холодильного хранения и сохраняться в производственной среде. Инфицирование может приводить к листериозу: гастроэнтериту, бактериемии, менингиту, а у беременных — к внутриутробному инфицированию и поражению плода. Лабораторное подтверждение проводят выделением культуры с последующей видовой идентификацией, а также методом ПЦР; характерны β-гемолиз, положительная каталазная реакция и специфическая подвижность.
| Микроорганизм или критерий | Значение для пищевой микробиологии | Основные диагностические и нормативные признаки |
|---|---|---|
| Listeria monocytogenes | Патоген, подлежащий нормированию в пищевых продуктах, особенно в готовой продукции | Контроль отсутствия в установленной массе образца или допустимого уровня в зависимости от способности продукта поддерживать рост возбудителя |
| Shigella spp. | Возбудитель шигеллёза и пищевых вспышек | Имеет санитарно-эпидемиологическое значение, однако в типовых перечнях критериев для пищевой продукции не является основным нормируемым показателем наряду с L. monocytogenes |
| Campylobacter spp. | Причина бактериального гастроэнтерита, чаще связанная с мясом птицы и непастеризованным молоком | Выявление возможно культурально и методом ПЦР; рутинное нормирование в большинстве категорий готовых пищевых продуктов не является базовым критерием |
| Legionella spp. | Возбудитель легионеллёза, преимущественно связанный с водными аэрозолями | Основной объект санитарного контроля — водные системы и аэрозолеобразующее оборудование, а не стандартная пищевая продукция |
| Готовые к употреблению продукты | Наиболее значимая категория для контроля листерий | Особое внимание уделяют продуктам длительного хранения, вакуумной упаковки и охлаждения, поскольку холод не гарантирует гибель L. monocytogenes |
| Методы подтверждения | Комплексное исследование повышает достоверность санитарной оценки | Применяют обогащение и посев на селективные среды, биохимическую и масс-спектрометрическую идентификацию, серологическую характеристику или ПЦР |
Эпидемиологическая опасность листерий обусловлена сочетанием устойчивости во внешней среде и способности к росту при холодильной температуре. Наибольшему риску тяжёлого течения подвержены беременные, новорождённые, пожилые и лица с иммунодефицитом. Профилактика включает соблюдение холодовой цепи, раздельную обработку сырья и готовых продуктов, санитарную обработку оборудования и контроль сроков годности. Термическая обработка при соблюдении валидированных режимов обеспечивает инактивацию возбудителя.