2) S. aureus
3) V. parahaemolyticus
4) сальмонеллы (+)
Сальмонеллы относятся к патогенным микроорганизмам, наличие которых в молочной продукции не допускается нормативами микробиологической безопасности. Молоко и продукты из него могут служить средой для сохранения и размножения Salmonella spp., особенно при нарушении пастеризации, вторичном обсеменении или несоблюдении холодовой цепи. Употребление контаминированной продукции способно вызвать сальмонеллёз — острую кишечную инфекцию с лихорадкой, интоксикацией, диареей, болями в животе, а у детей, пожилых и иммунокомпрометированных пациентов — с риском генерализации.
Регламентирование сальмонелл основано преимущественно на критерии отсутствия возбудителя в установленной массе продукта, часто в 25 г, с учетом конкретной категории молочной продукции и действующего нормативного документа. Лабораторное подтверждение проводят выделением культуры с этапами предварительного обогащения, селективного обогащения, высева на дифференциально-диагностические среды и последующей биохимической и серологической идентификацией. В отличие от сальмонелл, обнаружение стафилококков или Bacillus cereus в отдельных видах продукции может оцениваться по количественным показателям либо по наличию токсигенных штаммов; Vibrio parahaemolyticus не является типичным нормируемым показателем безопасности молочных продуктов.
| Микроорганизм | Регуляторное значение для молочной продукции | Основной риск или критерий оценки |
|---|---|---|
| Salmonella spp. | Патогенный микроорганизм; наличие в установленной массе продукта не допускается | Критерий безопасности — отсутствие; вызывает сальмонеллёз |
| Listeria monocytogenes | Патогенный микроорганизм, особенно значимый для готовых к употреблению продуктов | Не допускается в нормируемой массе; опасен для беременных, новорождённых и лиц с иммунодефицитом |
| Staphylococcus aureus | Может нормироваться для отдельных видов молочной продукции как показатель санитарно-эпидемиологической безопасности | Оценивают количество и потенциальную энтеротоксигенность; возможна стафилококковая пищевая интоксикация |
| Bacillus cereus | Условно-патогенный спорообразующий микроорганизм; контролируется преимущественно в отдельных категориях продуктов | Оценивают концентрацию; способен продуцировать рвотный и диарейный токсины |
| Vibrio parahaemolyticus | Типичный возбудитель пищевых инфекций, связанных с морепродуктами, а не с молочной продукцией | Специфический контроль обычно ориентирован на рыбные и морские продукты |
| Сальмонеллёз | Инфекционное заболевание, связанное с употреблением контаминированной пищи | Диагностика: выделение Salmonella из испражнений, рвотных масс, остатков пищи или иных материалов с идентификацией культуры |
Таким образом, правильный выбор определяется не только способностью микроорганизма вызывать заболевание, но и его включением в обязательные критерии безопасности молочной продукции. Отрицательный результат исследования на сальмонеллы означает отсутствие возбудителя в испытанной нормируемой пробе, но не исключает необходимости контроля других патогенов и санитарно-показательных микроорганизмов. Профилактика контаминации включает эффективную пастеризацию, предотвращение вторичного обсеменения, соблюдение санитарного режима и температурного хранения.