2) контролируется отсутствие стафилококковых энтеротоксинов (+)
3) обследуют работников на золотистый стафилококк
4) проводят расследование для установления источника инфекции
Обнаружение стафилококков в нормативной навеске детского сухого продукта является основанием для определения стафилококковых энтеротоксинов. Выделение Staphylococcus aureus свидетельствует о санитарно-показательном загрязнении и потенциальной способности продукта содержать токсин, но само по себе не доказывает токсигенность штамма. Именно наличие энтеротоксина определяет непосредственную опасность стафилококкового пищевого отравления, поэтому контролируют его отсутствие.
Стафилококковые энтеротоксины продуцируются энтеротоксигенными штаммами, способны накапливаться при размножении бактерий в продукте и обладают относительной термостабильностью. Поэтому последующее уничтожение стафилококков нагреванием не всегда устраняет уже образовавшийся токсин. Для выявления энтеротоксинов применяют иммунологические методы, включая ИФА, а при необходимости — молекулярно-генетическое выявление генов токсигенности; результаты оценивают с учетом требований технических регламентов и санитарных норм.
Стафилококковая пищевая интоксикация обычно проявляется внезапной тошнотой, многократной рвотой, схваткообразными болями в животе и диареей через короткий инкубационный период, часто в течение 2–6 часов после употребления продукта. Для нее характерно действие предварительно образовавшегося токсина, а не инвазивное размножение возбудителя в организме. Поэтому обследование работников и эпидемиологическое расследование могут потребоваться дополнительно, но не заменяют первичный контроль энтеротоксинов.
| Критерий | Стафилококки в продукте | Стафилококковый энтеротоксин | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Что выявляется | Живые или сохранившие способность к росту бактерии, чаще коагулазоположительные стафилококки | Белковый токсин, образованный энтеротоксигенным штаммом | Токсин является непосредственным фактором пищевой интоксикации |
| Интерпретация результата | Указывает на возможное загрязнение и риск токсинопродукции | Подтверждает наличие токсикологически значимого загрязнения | Одно выделение бактерии не всегда доказывает образование энтеротоксина |
| Условия формирования опасности | Контаминация сырья, оборудования, рук или готового продукта | Размножение токсигенного штамма и накопление токсина | Особое значение имеют нарушения санитарного режима и хранения |
| Устойчивость к нагреванию | Микроорганизмы обычно инактивируются термической обработкой | Относительно термостабилен и может сохраняться после уничтожения клеток | Тепловая обработка не гарантирует обезвреживание ранее накопленного токсина |
| Тип клинического действия | Не обязательно вызывает заболевание при отсутствии токсигенности | Вызывает острый гастроэнтерит с преобладанием рвоты и абдоминальной боли | Инкубационный период обычно короткий — около 2–6 часов |
| Лабораторный контроль | Посев, идентификация вида и оценка признаков патогенности | Иммунологическое или молекулярно-генетическое выявление | При обнаружении стафилококков контролируют отсутствие энтеротоксинов |
| Дополнительные мероприятия | Установление возможного источника контаминации | Оценка соответствия продукта требованиям безопасности | Медицинское обследование персонала и расследование проводятся по эпидемиологическим показаниям |
Таким образом, правильная тактика при обнаружении стафилококков в нормируемой массе — лабораторный контроль отсутствия стафилококковых энтеротоксинов. При положительном результате продукт рассматривается как потенциально опасный независимо от жизнеспособности обнаруженных бактерий. Окончательное решение о выпуске, изъятии или браковке принимают по совокупности результатов и действующих нормативных требований. Одновременно устанавливают источник загрязнения и предотвращают повторную контаминацию продукции.