2) 1-1,5
3) 1,5-2,5
4) 2,5-3,5
Оттаивание крупной рыбы в холодной воде ограничивают периодом не более 4–5 часов. Вода обладает более высокой теплопроводностью и теплоёмкостью, чем воздух, поэтому быстрее передаёт тепло к замороженным тканям; однако из-за большой толщины тушки её центральные отделы прогреваются медленнее поверхности. Указанный интервал является технологическим пределом, достаточным для устранения ледяного ядра без чрезмерного ухудшения качества продукта.
При оттаивании ледяные кристаллы превращаются в воду, а повреждённые клеточные мембраны теряют способность удерживать внутритканевую жидкость. Слишком длительное пребывание в воде усиливает вымывание растворимых белков, минеральных веществ и экстрактивных соединений, повышает водопоглощение и увеличивает потери массы после тепловой обработки. Для снижения этих потерь используют холодную питьевую воду, иногда с небольшим количеством соли, а после завершения процесса рыбу сразу направляют на разделку и приготовление.
Санитарное значение ограничения связано с тем, что поверхность рыбы оттаивает раньше внутренних слоёв и постепенно попадает в температурный диапазон, благоприятный для размножения микроорганизмов. Готовность определяют не только по времени, но и по состоянию тушки: отсутствие твёрдого ледяного ядра, достаточная гибкость, плотная консистенция мышечной ткани, нормальный запах и отсутствие слизистого налёта. При этом время 4–5 часов следует рассматривать как максимально допустимое для крупной рыбы, а не как обязательную продолжительность для каждой тушки.
| Способ оттаивания | Основные условия | Контрольный признак и возможный риск |
|---|---|---|
| Крупная целая рыба в воде | Холодная питьевая вода; продолжительность не более 4–5 часов | Тушка гибкая, ледяное ядро отсутствует; превышение времени повышает микробиологический риск и потери растворимых веществ |
| Мелкая рыба или порционные куски в воде | Время короче, чем для крупной тушки; зависит от массы и толщины куска | Готовность наступает при исчезновении плотного промороженного центра; передержка ускоряет вымывание питательных веществ |
| Рыбное филе в холодильной камере | Температура около 0–4 °C; длительное, постепенноe оттаивание | Лучше сохраняются структура и сок, но требуется больше времени; продукт необходимо защищать от контакта с готовой пищей |
| Крупная рыба в холодильнике | Медленное оттаивание при стабильной низкой температуре | Наиболее безопасный по микробиологическим показателям вариант, но технологически более продолжительный |
| Микроволновая печь | Режим размораживания с немедленной последующей тепловой обработкой | Возможен локальный перегрев и частичное начало денатурации белка; повторное хранение после такого оттаивания не допускается |
| Тёплая вода или комнатная температура | Не используется для санитарно безопасного оттаивания | Поверхность быстро нагревается, что создаёт условия для роста микроорганизмов при ещё замороженной середине |
Ограничение продолжительности защищает рыбу одновременно от микробиологической порчи и выраженных физико-химических потерь. После оттаивания тушку обсушивают, разделывают на чистом инвентаре и подвергают достаточной тепловой обработке. Повторное замораживание оттаявшей рыбы не рекомендуется, поскольку оно дополнительно повреждает мышечную ткань и ухудшает пищевую ценность. Органолептические признаки порчи требуют браковки продукта независимо от соблюдения установленного времени.