2) соотношения ПНЖК омега-6 и омега — 3
3) химического состава продукта
4) аминокислотного скора (+)
Аминокислотный скор, или химический скор белка, является наиболее распространённым способом оценки его биологической ценности по качеству аминокислотного состава. Показатель рассчитывают как отношение содержания каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к её содержанию в эталонном аминокислотном профиле, принятом международными рекомендациями FAO/WHO/UNU, выраженное в процентах. Наименьшее из полученных соотношений определяет скор белка и указывает на лимитирующую аминокислоту.
Лимитирующей называют незаменимую аминокислоту, содержание которой относительно физиологической потребности минимально и поэтому ограничивает использование остальных аминокислот для синтеза тканевых белков. При значении скора ниже 100 аминокислотный состав считается неполноценным относительно эталона; чем выше показатель и ближе профиль к потребностям организма, тем потенциально выше белковая ценность продукта. Например, для многих зерновых культур лимитирующей является лизин, а для бобовых — серосодержащие аминокислоты метионин и цистеин.
Определение только общего химического состава, количества полисахаридов или соотношения полиненасыщенных жирных кислот не позволяет судить о полноценности белка. Аминокислотный скор характеризует прежде всего качественную сторону белкового питания, тогда как фактическое усвоение дополнительно зависит от перевариваемости, наличия антинутриентов и метаболической доступности аминокислот. Поэтому в расширенной оценке применяют показатели PDCAAS или DIAAS, объединяющие аминокислотный профиль с характеристиками переваривания.
| Показатель | Что оценивает | Диагностическое или практическое значение |
|---|---|---|
| Аминокислотный скор | Соответствие содержания незаменимых аминокислот эталонному профилю | Наиболее распространённая первичная оценка биологической ценности белка |
| Лимитирующая аминокислота | Незаменимая аминокислота с минимальным отношением к эталонному уровню | Определяет итоговый, или минимальный, аминокислотный скор продукта |
| Аминокислотный скор менее 100% | Недостаточность конкретной незаменимой аминокислоты относительно эталона | Указывает на ограничение эффективности синтеза белка при изолированном употреблении продукта |
| Перевариваемость белка | Долю белка и аминокислот, доступных для всасывания | Уточняет реальную пищевую ценность, поскольку одинаковый скор не гарантирует одинакового усвоения |
| PDCAAS | Аминокислотный скор с поправкой на истинную перевариваемость белка | Используется для комплексной характеристики качества белка, обычно с ограничением максимального значения 1,0 |
| DIAAS | Перевариваемость отдельных незаменимых аминокислот на уровне подвздошной кишки | Более современный подход, учитывающий различия в усвоении отдельных аминокислот |
| Азотистый баланс | Соотношение поступления азота и его выведения из организма | Отражает итоговое использование белка организмом, но не является стандартным методом оценки состава конкретного продукта |
Аминокислотный скор особенно важен при оценке рационов с преобладанием растительных белков и при разработке белковых смесей. Комбинирование продуктов с взаимодополняющими лимитирующими аминокислотами позволяет повысить общую полноценность белка рациона. Интерпретировать показатель следует с учётом возраста, физиологического состояния, перевариваемости и фактического количества белка. Таким образом, скор служит базовым критерием качества белка, а не самостоятельной полной характеристикой его метаболической эффективности.