2) белков, которая может высвобождаться при окислении
3) белков, жиров, углеводов, которая может высвобождаться при окислении (+)
4) жиров, которая может высвобождаться при окислении
Энергетическая ценность пищевого продукта определяется суммой энергии, доступной организму при окислении усвоенных белков, жиров и углеводов. В процессе пищеварения макронутриенты расщепляются до аминокислот, жирных кислот и моносахаридов, после чего в клетках окисляются с образованием АТФ, воды и углекислого газа; белковый обмен дополнительно сопровождается образованием мочевины. Поэтому учитывается не валовая теплота сгорания продукта, а физиологически доступная энергия с поправкой на неполное переваривание и потери с калом, мочой и кишечными газами.
Для практических расчетов используют усредненные коэффициенты Атвотера: около 4 ккал (17 кДж) на 1 г белка, 9 ккал (38 кДж) на 1 г жира и 4 ккал (17 кДж) на 1 г усвояемых углеводов. Таким образом, исключение любой из трех основных групп нутриентов не позволяет полноценно охарактеризовать энергетическую ценность продукта. Вода, минеральные вещества и витамины энергетической ценности практически не имеют, хотя участвуют в регуляции обмена веществ.
| Компонент продукта | Средняя физиологическая ценность | Основной путь использования | Особенности учета |
|---|---|---|---|
| Белки | 4 ккал/г (17 кДж/г) | Окисление аминокислот после дезаминирования | Часть энергии теряется с азотистыми конечными продуктами, преимущественно мочевиной |
| Жиры | 9 ккал/г (38 кДж/г) | β-окисление жирных кислот с последующим окислением ацетил-КоА | Наиболее концентрированный источник энергии; энергетическая ценность зависит от переваривания и всасывания |
| Усвояемые углеводы | 4 ккал/г (17 кДж/г) | Гликолиз, цикл трикарбоновых кислот и окислительное фосфорилирование | Быстро обеспечивают энергетические потребности, особенно при физической нагрузке и работе мозга |
| Пищевые волокна | Переменная, обычно ниже 4 ккал/г | Ферментация микробиотой толстой кишки с образованием короткоцепочечных жирных кислот | Нерастворимые волокна почти не дают усвояемой энергии, ферментируемые могут вносить заметный вклад |
| Этанол | 7 ккал/г (29 кДж/г) | Окисление до ацетата и последующее использование в энергетическом обмене | Может учитываться в общей калорийности рациона, но не относится к незаменимым пищевым нутриентам |
| Вода, витамины, минеральные вещества | 0 ккал/г | Не служат субстратами для получения энергии | Имеют структурную и регуляторную роль, но не увеличивают энергетическую ценность продукта |
Расчет энергетической ценности необходим для оценки соответствия калорийности рациона энергозатратам и планирования лечебного питания. При белково-энергетической недостаточности важно учитывать не только общую калорийность, но и достаточное поступление белка для поддержания синтеза тканей. При ожирении определяющее значение имеет отрицательный энергетический баланс, достигаемый контролируемым снижением поступления энергии и повышением ее расхода. На этикетке обычно указывается физиологическая, а не абсолютная теплота сгорания продукта.