2) белка
3) жира
4) микроэлементов
Хлеб содержит главным образом крахмал — сложный углевод, который при пищеварении расщепляется до глюкозы и других простых сахаров. В среднем на 100 г хлеба приходится около 45–55 г углеводов, тогда как содержание белка обычно составляет 7–10 г, а жира — 1–5 г; конкретные значения зависят от вида муки, рецептуры и добавок. Углеводы обеспечивают примерно 4 ккал на 1 г и являются важным субстратом для энергетического обмена, особенно тканей с высокой потребностью в глюкозе.
Пищевая ценность хлеба определяется не только количеством, но и качеством углеводов. В цельнозерновых и ржаных изделиях значительная доля приходится на пищевые волокна, которые замедляют опорожнение желудка и всасывание глюкозы, способствуют нормализации моторики кишечника и повышению насыщения. Поэтому скорость постпрандиального повышения гликемии зависит от степени измельчения зерна, содержания оболочек, технологии выпечки и состава продукта; данный показатель учитывается при диетотерапии сахарного диабета и метаболического синдрома.
Белок хлеба имеет второстепенное количественное значение и обычно характеризуется неполноценным аминокислотным составом, прежде всего относительным дефицитом лизина. Жиров в большинстве традиционных сортов немного, а содержание витаминов группы B, железа, магния и других микронутриентов существенно варьирует и не делает хлеб их универсальным или основным источником. Исключение составляют специальные обогащённые изделия, однако их назначение не изменяет общей характеристики хлеба как преимущественно углеводного продукта.
| Вид хлеба | Преобладающая углеводная характеристика | Пищевое значение |
|---|---|---|
| Пшеничный из муки высшего сорта | Высокая доля крахмала, мало пищевых волокон | Быстрее повышает постпрандиальную гликемию; микронутриентная плотность относительно невысока |
| Пшеничный цельнозерновой | Крахмал сочетается с клетчаткой и компонентами оболочки зерна | Лучше насыщает, обычно оказывает более умеренное влияние на гликемию |
| Ржаной | Содержит крахмал и больше пищевых волокон, чем многие изделия из рафинированной пшеничной муки | Способствует увеличению потребления клетчатки; метаболический эффект зависит от рецептуры |
| Отрубной | Повышенное содержание некрахмальных полисахаридов | Поддерживает нормальную функцию кишечника, но требует достаточного употребления жидкости |
| С добавлением семян и масел | Углеводы остаются значимой составляющей, но возрастает доля жиров | Выше энергетическая ценность; профиль жирных кислот зависит от используемых добавок |
| Обогащённый витаминами и минералами | Основу по-прежнему составляют углеводы | Может повышать поступление отдельных нутриентов, но не заменяет разнообразный рацион |
В рационе хлеб следует учитывать прежде всего как продукт, формирующий углеводную нагрузку и общую энергетическую ценность питания. При выборе предпочтительны изделия с цельным зерном, достаточным содержанием пищевых волокон и минимальным количеством добавленных сахаров. Размер порции должен соответствовать индивидуальной потребности в энергии и углеводах, особенно при нарушениях углеводного обмена. Питательная полноценность рациона обеспечивается сочетанием хлеба с источниками полноценного белка, овощами, бобовыми и другими продуктами.