2) альтернативными
3) традиционными (+)
4) синтетическими
Источники пищевых и биологически активных соединений животного, растительного и микробного происхождения, используемые как пищевое сырьё, относятся к традиционным. К этой категории относят продукты и субстраты, которые исторически применяются в питании, имеют установленную пищевую ценность и допускаются к использованию в производстве пищевых продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Происхождение сырья может быть различным, однако определяющими признаками являются его природный характер, доказанная безопасность и длительная практика применения.
Из традиционного сырья получают белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, органические кислоты, полифенолы, пептиды и другие биологически активные компоненты. К нему относятся, например, мясо, рыба, молоко и яйца, зерновые и бобовые культуры, овощи, фрукты, масличные растения, а также пищевые микроорганизмы и продукты ферментации. При этом традиционность характеризует не конкретное химическое соединение, а источник и сложившуюся технологию его получения.
Нетрадиционными или альтернативными обычно называют новые либо недостаточно распространённые источники пищевых компонентов: отдельные виды водорослей, насекомых, малоиспользуемые растения, вторичные ресурсы пищевой промышленности и другие продукты, не вошедшие в устоявшуюся практику питания. Синтетические соединения получают химическим или биотехнологическим синтезом, поэтому они не являются пищевым сырьём природного происхождения, даже если по структуре идентичны природным веществам.
| Категория источника | Происхождение | Основной критерий | Примеры |
|---|---|---|---|
| Традиционные | Растительное, животное, микробное | Длительное применение в питании, установленная безопасность и пищевая ценность | Молоко, мясо, рыба, зерно, бобовые, овощи, фрукты, пищевые культуры микроорганизмов |
| Растительные традиционные | Культурные и широко употребляемые дикорастущие растения | Регламентированное использование в рационе и пищевой промышленности | Злаки, соя, орехи, семена, растительные масла, ягоды |
| Животные традиционные | Продукты животноводства и промысловых видов | Привычное употребление и подтверждённая нутриентная ценность | Мясо, рыба, яйца, молочные продукты, морепродукты |
| Микробные традиционные | Пищевые микроорганизмы и продукты контролируемой ферментации | Безопасный штамм, технологическая воспроизводимость и традиция применения | Закваски, йогуртные культуры, хлебопекарные дрожжи, ферментированные продукты |
| Нетрадиционные | Редко используемые или новые природные источники | Отсутствие длительной практики питания, необходимость специальной оценки безопасности | Некоторые виды насекомых, новые водоросли, малоизученные растения |
| Альтернативные | Источники, предлагаемые как замена привычным продуктам | Функциональная или ресурсная замена традиционного сырья | Растительные аналоги молочных и мясных продуктов, белок новых культур |
| Синтетические | Химический или биотехнологический синтез | Отсутствие использования природного пищевого сырья как исходного продукта питания | Синтетические витамины, аминокислоты, отдельные подсластители и пищевые добавки |
Таким образом, ключевым классификационным признаком является сочетание природного происхождения сырья, пищевого назначения и подтверждённой практики его применения. Наличие биологически активного вещества само по себе не делает источник нетрадиционным или синтетическим. Для диетолога важно дополнительно учитывать химический состав, усвояемость, аллергенность, возможное содержание токсикантов и соответствие нормативам безопасности. Правильная оценка источника необходима при составлении лечебно-профилактических и специализированных рационов.