2) пищевой краситель
3) консервант (+)
4) ароматизатор
Консерванты — это функциональная группа пищевых добавок, предназначенная для увеличения срока годности продукта за счёт подавления развития бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Антимикробное действие достигается снижением рН, повреждением клеточных мембран микроорганизмов, подавлением активности ферментов и ограничением доступности воды. К этой группе относят, например, сорбаты, бензоаты, пропионаты, а в отдельных технологиях — нитриты и нитраты.
Окислительную порчу предупреждают антиоксиданты: они связывают свободные радикалы, прерывают цепные реакции окисления липидов, препятствуют прогорканию жиров и потере цвета и витаминов. В строгой международной функциональной классификации антиоксиданты выделяются в самостоятельную категорию, однако в учебной классификации пищевых добавок их защитное действие рассматривают вместе с консервирующим, поскольку обе группы направлены на сохранение продукта и увеличение его стабильности при хранении.
Остальные указанные категории имеют иное основное назначение. Красители изменяют или восстанавливают цвет продукта, ароматизаторы формируют его запах и вкус, а улучшители качества регулируют консистенцию, структуру, эмульсионную устойчивость или технологические свойства. Поэтому именно консервант соответствует признаку предотвращения порчи, хотя применение любой такой добавки не заменяет санитарный контроль, соблюдение температурного режима и установленного срока годности.
| Функциональная группа | Основная мишень | Механизм действия | Примеры |
|---|---|---|---|
| Консерванты | Бактерии, дрожжи, плесневые грибы | Подавление роста и размножения микроорганизмов, нарушение мембранных и ферментативных процессов | Сорбаты, бензоаты, пропионаты |
| Антиоксиданты | Свободнорадикальные реакции и окисление липидов | Перехват свободных радикалов, связывание ионов металлов-катализаторов окисления | Аскорбиновая кислота, токоферолы, некоторые фенольные антиоксиданты |
| Регуляторы кислотности | рН пищевой среды | Подкисление продукта и создание условий, неблагоприятных для части микроорганизмов; часто усиливают действие консервантов | Лимонная, молочная, уксусная кислоты |
| Красители | Внешний вид продукта | Изменение, усиление или восстановление окраски без первичной цели подавления порчи | Каротиноиды, антоцианы, рибофлавин |
| Ароматизаторы | Запах и вкусоароматический профиль | Формирование или усиление характерного аромата продукта | Натуральные экстракты, эфирные масла, ароматические вещества |
| Улучшители качества | Структура и технологические свойства | Стабилизация эмульсий, изменение вязкости, удержание влаги, улучшение текстуры | Пектины, лецитин, камеди, эмульгаторы |
Консервант не стерилизует пищевой продукт и не устраняет уже образовавшиеся микробные токсины или продукты окисления. Эффективность добавки зависит от её концентрации, рН, активности воды, состава продукта и условий хранения. Использование консервантов регламентируется санитарными нормами, а для многих веществ устанавливается допустимое суточное потребление. При оценке безопасности важно учитывать не только наличие добавки, но и её технологически обоснованную дозу.