2) крахмал
3) манную крупу
4) перловую крупу (+)
Перловая крупа относится к продуктам с низким гликемическим индексом (ГИ): для варёной перловой крупы приводится значение около 30, тогда как к низкому ГИ относят продукты со значением ≤55. Гликемический индекс отражает относительную величину постпрандиального подъёма глюкозы крови после употребления стандартизированного количества доступных углеводов. Поэтому перловая крупа вызывает более медленное и умеренное повышение гликемии по сравнению с легко усваиваемыми и сильно обработанными крахмалистыми продуктами.
Низкая гликемическая реакция ячменя связана прежде всего с высоким содержанием пищевых волокон, включая растворимый β-глюкан, а также с особенностями структуры крахмала. β-Глюкан повышает вязкость содержимого тонкой кишки, замедляет ферментативный гидролиз крахмала и поступление глюкозы в кровь; в рандомизированных исследованиях употребление ячменя сопровождалось меньшим постпрандиальным повышением глюкозы и инсулина. Более медленное усвоение углеводов и наличие пищевых волокон также способствуют более длительному насыщению, что может быть полезно в составе диетотерапии ожирения.
При ожирении выбор продуктов с низкой гликемической реакцией является вспомогательным принципом питания, а не самостоятельным методом снижения массы тела. Основой нутритивной терапии остаётся индивидуально подобранный рацион, обеспечивающий устойчивый энергетический дефицит; качество углеводов, содержание пищевых волокон, степень технологической обработки и размер порции используются для улучшения метаболического профиля и контроля аппетита. Следует учитывать, что ГИ одного и того же продукта может изменяться в зависимости от сорта, измельчения и способа приготовления.
| Категория или продукт | Гликемическая характеристика | Физиологическое значение |
|---|---|---|
| Низкий ГИ | ≤55 | Относительно медленное поступление глюкозы в кровь и меньшая постпрандиальная гликемическая реакция |
| Средний ГИ | 56–69 | Умеренная скорость повышения постпрандиальной гликемии |
| Высокий ГИ | ≥70 | Быстрое усвоение доступных углеводов и более выраженный подъём глюкозы крови |
| Перловая крупа | Низкий ГИ; для варёной крупы около 30 | Содержит β-глюкан и другие пищевые волокна, замедляющие переваривание и всасывание углеводов |
| Очищенный или быстроусвояемый крахмал | Чаще более высокая гликемическая реакция | После желатинизации и технологической обработки крахмал становится более доступным для амилазы |
| Крупы высокой степени измельчения | Обычно ГИ выше, чем у менее обработанных цельных зёрен | Разрушение структуры зерна увеличивает доступ пищеварительных ферментов к крахмалу |
| Макаронные изделия | ГИ вариабелен; отдельные виды относятся к низкому диапазону | Зависит от сорта пшеницы, плотности белково-крахмальной матрицы и степени разваривания |
При интерпретации ГИ необходимо отличать его от гликемической нагрузки: последняя учитывает не только качество углеводов, но и их количество в конкретной порции. Поэтому даже продукт с низким ГИ должен использоваться в рационе с учётом энергетической ценности и размера порции. Для перловой крупы дополнительным преимуществом является относительно высокая доля пищевых волокон, что делает её рациональным источником сложных углеводов при контроле массы тела. Вместе с тем некоторые виды макаронных изделий также могут иметь низкий ГИ, поэтому их метаболический эффект следует оценивать с учётом состава и способа приготовления.