2) супы с макаронами
3) слизистые супы (+)
4) борщ
Слизистые супы относятся к протертым (щадящим) супам, поскольку после длительной варки крупы их отвар процеживают или протирают до однородной жидкой консистенции. При этом удаляются грубые частицы и значительная часть пищевых волокон, а в отвар переходят крахмалистые и белковые вещества, формирующие слизистую коллоидную систему.
Основное лечебное значение таких супов — минимизация механического и частично химического раздражения слизистой оболочки желудка и кишечника. Они легко перемешиваются с желудочным содержимым, не требуют интенсивного переваривания и применяются в составе щадящих рационов при обострении ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, в раннем послеоперационном периоде и при необходимости ограничения грубой пищи.
Щи и борщ относятся прежде всего к заправочным супам, содержащим овощи, капусту, свёклу, специи или другие компоненты с выраженной экстрактивностью. Супы с макаронными изделиями являются наполненными; сами по себе макароны не определяют протёртую консистенцию. Такие блюда могут быть дополнительно измельчены по специальной технологии, но их исходная классификация не является классификацией протёртых супов.
| Вид супа | Технологический признак | Консистенция и клиническое значение |
|---|---|---|
| Слизистый | Длительная варка крупы с последующим процеживанием или протиранием отвара | Однородный, вязковатый, без грубых частиц; оказывает минимальное механическое раздражение |
| Протёртый овощной | Разваренные овощи измельчают через сито или с помощью блендера | Гомогенный, но может содержать больше пищевых волокон и экстрактивных веществ, чем слизистый |
| Суп-пюре | Основные продукты измельчают до однородной массы, иногда связывают молочным или мучным компонентом | Густой, кремообразный; степень щажения зависит от состава, наличия специй и температуры подачи |
| Заправочный суп | Овощи, крупы или другие продукты закладывают в жидкую основу; возможна пассеровка | Обычно содержит отдельные частицы продуктов; к этой группе относятся щи и борщ |
| Суп с макаронными изделиями | В жидкую основу добавляют вермишель, лапшу или другие макаронные изделия | Не является протёртым без дополнительного измельчения; механическое щажение ограничено |
| Прозрачный бульон | Жидкость освобождают от взвешенных частиц фильтрованием | Прозрачный, но не слизистый и не протёртый; может содержать экстрактивные вещества |
Ключевым критерием протёртого супа является не название блюда, а однородность и отсутствие грубых частиц после специальной обработки. Для слизистых супов дополнительным признаком служит наличие вязкой структуры, обусловленной переходом компонентов крупы в отвар. При лечебном питании учитывают не только консистенцию, но и температуру подачи, содержание жира, соли, специй и экстрактивных веществ. Поэтому слизистый суп наиболее полно соответствует принципам механического и химического щажения.