2) отварное мясо
3) жареные блюда (+)
4) творог
Жареные блюда относятся к сильным пищевым стимуляторам желудочной секреции. При жарке образуются экстрактивные вещества, продукты реакции Майяра и другие соединения, усиливающие вкусовую и обонятельную стимуляцию. Они активируют преимущественно условно-рефлекторную и желудочную фазы секреции, повышая выделение соляной кислоты и пепсиногена через вагусные влияния и высвобождение гастрина.
Значение имеет не только состав продукта, но и способ его кулинарной обработки. Жареная пища обычно обладает выраженными органолептическими свойствами, может оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку и дольше задерживаться в желудке. Это способствует интенсивной секреторной реакции, поэтому такие блюда ограничивают при язвенной болезни, гастродуодените и других состояниях, сопровождающихся гиперацидностью или обострением воспаления.
Отварное мясо содержит меньше экстрактивных веществ, поскольку значительная их часть переходит в отвар; его сокогонное действие слабее, особенно при приготовлении в виде суфле или протертого блюда. Молоко и творог относятся к продуктам с относительно слабым стимулирующим влиянием: молоко частично нейтрализует кислоту и при наличии жира может тормозить желудочную секрецию, а творог преимущественно обеспечивает белковое питание без выраженного раздражающего эффекта.
| Продукт или способ обработки | Влияние на желудочную секрецию | Основной механизм | Диетологическое значение |
|---|---|---|---|
| Жареные блюда | Сильная стимуляция | Экстрактивные вещества, продукты реакции Майяра, интенсивная вкусовая и обонятельная стимуляция | Ограничиваются при гиперацидных состояниях и обострении заболеваний гастродуоденальной зоны |
| Крепкие мясные и рыбные бульоны | Сильная стимуляция | Высокая концентрация растворимых экстрактивных веществ и аминокислот | Могут использоваться для усиления аппетита и секреции при гипоацидных состояниях, если нет противопоказаний |
| Мясо, тушенное или запеченное без образования грубой корки | Умеренная стимуляция | Сохранение части белковых и экстрактивных компонентов при меньшем образовании раздражающих соединений | Допустимо в более щадящих рационах в зависимости от стадии заболевания |
| Отварное мясо | Слабая или умеренная стимуляция | Переход части экстрактивных веществ в отвар, более мягкое воздействие на слизистую | Предпочтительно при необходимости механического и химического щажения |
| Молоко | Слабая, часто кратковременная стимуляция с последующим торможением | Буферное действие белков и кальция, влияние жира на энтерогастральные рефлексы | Не рассматривается как сильный сокогонный продукт |
| Творог | Слабая стимуляция | Относительно мягкое белковое воздействие при отсутствии большого количества экстрактивных веществ | Обычно включается в щадящие белковые рационы |
Сила пищевого стимула определяется сочетанием химического состава, концентрации экстрактивных веществ, температуры и способа приготовления. При гипоацидных состояниях более выраженные стимуляторы могут применяться ограниченно для улучшения аппетита и секреторной функции. При гиперацидности и воспалительных заболеваниях желудка предпочтение отдают отварным, протертым и приготовленным на пару блюдам.