2) главный врач, заведующий производством, шеф-повар
3) шеф-повар, заместитель главного врача по лечебной работе, медсестра диетическая
4) заведующий клиническим отделением, врач-диетолог, заведующий производством
Отмеченный ответ верен, поскольку контроль готовых диетических блюд в медицинской организации проводится медицинскими работниками, сочетающими клиническую, диетологическую и текущую врачебную оценку. Врач-диетолог проверяет соответствие блюда назначенной диете, меню-раскладке и технологической документации; диетическая медицинская сестра участвует в организации выдачи, контролирует порционирование и оформление результатов; дежурный врач обеспечивает медицинский допуск продукции к раздаче и может запретить ее выдачу при выявлении нарушений.
Основная форма такого контроля — бракераж готовой продукции до начала питания пациентов. Оценивают внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, температуру, выход и соответствие фактического состава лечебному рациону. При сомнении в качестве блюдо не выдают, результаты фиксируют в журнале бракеража, а при необходимости проводят лабораторное исследование или дополнительную проверку условий хранения. Работники пищеблока отвечают за соблюдение технологии приготовления, однако самостоятельный производственный контроль не заменяет медицинскую оценку безопасности и диетологической пригодности блюда.
| Критерий контроля | Что оценивают | Практическое значение |
|---|---|---|
| Соответствие меню и диете | Название блюда, набор продуктов, способ приготовления, отсутствие запрещённых компонентов | Предупреждает назначение пациенту рациона, не соответствующего заболеванию и лечебным ограничениям |
| Органолептические свойства | Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию | Позволяет выявить порчу, нарушение рецептуры, пригорание, недоваривание или посторонние примеси |
| Температура подачи | Соответствие установленному режиму для конкретного вида блюда | Имеет значение для безопасности, сохранения качества и профилактики ожогов или переохлаждения пищи |
| Выход и порционирование | Массу готовой порции и соответствие раскладке | Обеспечивает фактическое получение пациентом предусмотренного количества энергии и пищевых веществ |
| Санитарная доброкачественность | Сроки и условия хранения, чистоту инвентаря, отсутствие признаков микробиологической порчи | Снижает риск пищевых токсикоинфекций и групповых кишечных заболеваний |
| Документирование | Результат бракеража, время оценки, выявленные дефекты и решение о выдаче | Создаёт прослеживаемость контроля и позволяет установить ответственных при нарушении качества |
| Решение о допуске | Разрешение на раздачу либо изъятие блюда | Исключает поступление пациентам продукции, не отвечающей медицинским и санитарным требованиям |
Таким образом, контроль качества готовых блюд является межпрофессиональной процедурой, но ключевое решение принимается с участием медицинского персонала. Особенно важно оценивать не только пищевую безопасность, но и соответствие блюда лечебному рациону конкретного профиля. Нарушение хотя бы одного существенного критерия служит основанием для приостановки выдачи и выяснения причины дефекта.