2) манная
3) кус-кус
4) пшено (+)
Пшено получают из зерна проса, которое от природы не содержит глютен. Основные фракции глютена — глиадины и глютенины — характерны прежде всего для пшеницы, ржи и ячменя, поэтому пшенная крупа может использоваться в составе строгой безглютеновой диеты при условии отсутствия производственного загрязнения.
Булгур является пропаренной и дробленой пшеницей, манная крупа производится преимущественно из твердых сортов пшеницы, а кус-кус — из пшеничной крупы или муки. Следовательно, все эти продукты содержат глютен и не подходят пациентам с целиакией. При целиакии глютен запускает иммуновоспалительную реакцию с участием тканевой трансглутаминазы, что приводит к повреждению ворсинок тонкой кишки, мальабсорбции и возможному развитию железодефицита, остеопороза и дефицита витаминов.
Диагностический поиск целиакии обычно включает определение антител к тканевой трансглутаминазе класса IgA с одновременной оценкой общего IgA; при необходимости диагноз подтверждают эндоскопией с биопсией двенадцатиперстной кишки. Исследования следует проводить до начала безглютеновой диеты, поскольку исключение глютена может привести к ложноотрицательным результатам. Лечение подтвержденной целиакии основано на пожизненном и полном исключении глютена, включая профилактику перекрестного загрязнения пищи.
| Продукт | Исходное зерно | Глютен | Допустимость при целиакии | Практический комментарий |
|---|---|---|---|---|
| Пшено | Просо | Не содержит | Разрешено | Выбирать продукт с маркировкой о контроле отсутствия глютена |
| Булгур | Пшеница | Содержит | Запрещен | Даже термическая обработка не устраняет глютен |
| Манная крупа | Пшеница, чаще твердых сортов | Содержит | Запрещена | Не относится к безглютеновым заменителям круп |
| Кус-кус | Пшеничная крупа или мука | Содержит | Запрещен | Традиционный кус-кус не следует путать с безглютеновыми аналогами |
| Рис | Рис | Не содержит | Разрешен | Безопасность зависит от предотвращения контакта с пшеничными продуктами |
| Гречка | Гречиха | Не содержит | Разрешена | Предпочтительны сертифицированные продукты без следов глютена |
| Кукурузная крупа | Кукуруза | Не содержит | Разрешена | Необходимо учитывать возможное загрязнение на мельнице или производственной линии |
При покупке круп необходимо изучать состав и сведения о возможных следах пшеницы, ржи и ячменя. Для больных целиакией важны отдельное хранение продуктов, чистая посуда и предотвращение контакта с обычным хлебом и мукой. Овес ботанически не содержит глютен, однако часто загрязняется им при выращивании и переработке, поэтому допустим только при наличии надежной сертификации и индивидуальной переносимости.