2) красителя
3) консерванта
4) стабилизатора
Ксилит — многоатомный спирт (полиол), зарегистрированный как пищевая добавка E967. В пищевой промышленности он используется преимущественно как интенсивно сладкий углеводный компонент, то есть сахарозаменитель: по сладости близок к сахарозе, но обладает меньшей энергетической ценностью и значительно меньшим влиянием на постпрандиальную гликемию. Его сладкий вкус обусловлен взаимодействием молекулы с рецепторами сладкого вкуса, а не окрашиванием продукта, подавлением роста микроорганизмов или формированием устойчивой эмульсии.
Метаболизм ксилита происходит преимущественно в печени и в меньшей степени зависит от инсулина, поэтому он может входить в состав специализированных продуктов для пациентов с сахарным диабетом при учёте общей углеводной и энергетической нагрузки. Ксилит практически не ферментируется кариесогенными микроорганизмами полости рта, вследствие чего не способствует образованию органических кислот и деминерализации эмали; дополнительное стимулирование слюноотделения также способствует снижению кариесогенного потенциала. При избыточном употреблении полиолы могут вызывать осмотический эффект в кишечнике, метеоризм и послабление стула.
| Вещество | Класс | Сладость и влияние на гликемию | Особенности применения |
|---|---|---|---|
| Ксилит (E967) | Полиол, пятиатомный спирт | Сладость близка к сахарозе; низкий гликемический ответ | Сахарозаменитель; обладает низкой кариесогенностью, в больших дозах оказывает послабляющее действие |
| Сорбит (E420) | Полиол, шестиатомный спирт | Менее сладкий, чем сахароза; гликемический ответ ниже, чем на сахарозу | Сахарозаменитель и влагоудерживающий компонент; избыток вызывает диарею |
| Эритрит (E968) | Полиол | Умеренная сладость; практически не повышает гликемию | Сахарозаменитель с минимальной энергетической ценностью; обычно лучше переносится кишечником |
| Сахароза | Дисахарид | Эталонная сладость; быстро увеличивает концентрацию глюкозы и инсулина | Сахар, а не низкокалорийный заменитель; ферментируется кариесогенными бактериями |
| Аспартам (E951) | Интенсивный подсластитель, дипептидный метиловый эфир | Значительно слаще сахарозы; в обычных дозах почти не влияет на гликемию | Используется в малых количествах; противопоказан при фенилкетонурии |
| Сорбат калия (E202) | Консервант | Не предназначен для придания сладости | Подавляет рост плесневых грибов и дрожжей, поэтому относится к консервантам, а не к сахарозаменителям |
Таким образом, функциональное назначение ксилита в составе пищевых продуктов определяется его сладким вкусом и возможностью частичной замены сахарозы. Низкий гликемический индекс и некариесогенность являются важными дополнительными свойствами, но не отменяют необходимости контролировать количество потребления. У лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта переносимость полиолов оценивают индивидуально. Красители, консерванты и стабилизаторы выполняют иные технологические функции и не являются основным назначением ксилита.