2) бульонов
3) соусов (+)
4) супов
Припускание — это щадящая тепловая обработка продукта в небольшом количестве жидкости, нередко в собственном соку, под крышкой. Образующийся отвар содержит водорастворимые экстрактивные вещества, минеральные компоненты, пигменты и ароматические соединения, перешедшие из продукта в жидкость. Благодаря малому объёму воды такой отвар обычно обладает более выраженным вкусом и ароматом, чем жидкость после обычного отваривания.
Именно поэтому его чаще используют как основу для соусов. После процеживания отвар соединяют с молочной или сметанной основой, пассерованной мукой, крахмалом либо выпаривают до нужной концентрации; в результате получают соус, улучшающий сочность, вкус и внешний вид блюда. В диетическом питании это позволяет повысить органолептическую привлекательность рациона, не прибегая к избытку соли, острых приправ и большого количества жира.
Для приготовления супа или бульона обычно требуется значительно больший объём жидкости и иная технология экстракции, поэтому отвар после припускания не является их типичной основой. Второе блюдо представляет собой основной продукт с гарниром или без него, а не жидкую часть, полученную в процессе обработки. Следовательно, наиболее соответствующее технологическое назначение такого концентрированного отвара — приготовление соусов.
| Кулинарный продукт или технология | Количество жидкости | Характеристика получаемой жидкости | Типичное применение |
|---|---|---|---|
| Припускание | Небольшое | Концентрированный отвар с выраженными вкусом, ароматом и цветом продукта | Основа для соусов и подлив |
| Варка продукта | Достаточное для полного погружения | Более разбавленный отвар; часть растворимых веществ переходит в воду | Гарниры, отварные блюда; иногда дальнейшее использование жидкости |
| Бульон | Значительное | Жидкость, полученная при длительной экстракции мяса, птицы, рыбы или овощей | Самостоятельное первое блюдо или основа супа |
| Суп | Большое | Готовое жидкое блюдо с продуктами, крупами, овощами или макаронными изделиями | Подача в качестве первого блюда |
| Соус | Небольшая или умеренная | Связная, эмульсионная или загущённая жидкость с заданной консистенцией | Дополнение к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам |
| Второе блюдо | Не является определяющим компонентом | Основной пищевой продукт с гарниром или без него | Основная подача рациона, а не использование отвара |
Перед включением в соус отвар целесообразно процедить, чтобы удалить частицы продукта и получить однородную консистенцию. В лечебно-профилактическом питании состав соуса корректируют с учётом механического и химического щажения, ограничивая избыточный жир, соль и острые компоненты. При необходимости соус загущают крахмалом или мукой без длительного уваривания, чтобы сохранить вкусовые и пищевые свойства основы.