2) низким содержанием белка, состав которого имеет невысокую биологическую ценность (+)
3) умеренным содержанием белка, состов которого имеет низкую биологическую ценность
4) высоким содержанием белка, состав которого имеет низкую биологическую ценность
Овощи и фрукты характеризуются преимущественно низким содержанием белка: в большинстве свежих продуктов его количество составляет примерно 0,5–3 г на 100 г съедобной части. Поэтому они не могут служить значимым источником полноценного белка в рационе. Их основная пищевая ценность связана с пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и биологически активными фитонутриентами.
Белки растительного происхождения обычно имеют более низкую биологическую ценность по сравнению с белками яиц, молока, мяса и рыбы. Это обусловлено неполным или несбалансированным аминокислотным составом, наличием лимитирующих незаменимых аминокислот и меньшей перевариваемостью из-за клеточных стенок и пищевых волокон. У отдельных овощей, например картофеля и зеленых листовых культур, аминокислотный профиль может быть относительно благоприятным, однако небольшое общее количество белка сохраняет их вспомогательное, а не белково-обеспечивающее значение.
| Группа продуктов | Ориентировочное содержание белка | Особенности белкового состава | Основное пищевое значение |
|---|---|---|---|
| Фрукты и ягоды | Обычно 0,2–1,5 г/100 г | Белка мало; аминокислотный профиль не обеспечивает полноценного белкового питания | Витамины, калий, органические кислоты, полифенолы, пищевые волокна |
| Листовые и плодовые овощи | Примерно 1–3 г/100 г | Растительный белок с ограниченной долей отдельных незаменимых аминокислот | Фолаты, витамин C, каротиноиды, витамин K, клетчатка |
| Корнеплоды | В среднем 1–2 г/100 г | Количество белка недостаточно для покрытия потребности; биологическая ценность ниже, чем у животных белков | Углеводы, калий, пищевые волокна, микронутриенты |
| Картофель | Около 1,5–2,5 г/100 г | Относительно благоприятный аминокислотный состав, но низкая абсолютная концентрация белка | Источник крахмала, калия и части витамина C |
| Бобовые культуры | Обычно 18–25 г/100 г в сухом продукте | Белка значительно больше; часто лимитирующей является метионин, возможна взаимодополняемость с зерновыми | Важный растительный источник белка; не отражают типичную характеристику фруктов и большинства овощей |
| Мясо, рыба, яйца, молочные продукты | Примерно 3–25 г/100 г в зависимости от продукта | Полноценный аминокислотный состав и высокая усвояемость | Основные источники биологически полноценного белка |
Следовательно, правильным является утверждение о низком содержании белка и его относительно невысокой биологической ценности в овощах и фруктах. Для полноценного аминокислотного обеспечения их сочетают с продуктами, богатыми белком, либо используют принцип взаимного дополнения растительных источников. Рациональное питание учитывает не только количество белка, но и его аминокислотный скор, перевариваемость и вклад продукта в общую пищевую ценность рациона.