2) высокое содержание белка, низкое — жиров и клетчатки, большое содержание воды
3) низкое содержание белка, жиров, много клетчатки, большое содержание воды (+)
4) умеренное содержание жиров и углеводов, низкое — белка, большое — воды
Свежие грибы характеризуются прежде всего высоким содержанием воды — обычно около 80–92% съедобной части. Поэтому в расчёте на 100 г продукта количество белка невелико, несмотря на то что в пересчёте на сухое вещество его доля может быть заметной. Содержание жиров также низкое, вследствие чего энергетическая ценность свежих грибов обычно невысока.
Значительная часть углеводного компонента грибов представлена неусвояемыми полисахаридами клеточной стенки, включая хитин и β-глюканы. Они относятся к пищевым волокнам и могут замедлять опорожнение желудка, увеличивать объём кишечного содержимого и влиять на метаболизм углеводов и липидов. Именно сочетание большого количества воды, низкого содержания белка и жиров с относительно значимой долей клетчатки соответствует третьему варианту.
| Компонент | Типичное содержание в свежих грибах | Пищевая характеристика | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Вода | Около 80–92% | Основная массовая доля продукта | Обусловливает низкую энергетическую плотность и быструю потерю массы при сушке |
| Белок | В среднем около 2–5 г на 100 г | Невысокое абсолютное содержание; аминокислотный состав зависит от вида | Грибы не рассматриваются как полноценная замена основным белковым продуктам рациона |
| Жиры | Обычно менее 1–2 г на 100 г | Низкое содержание липидов | Ограниченный вклад в общую энергетическую ценность блюда |
| Пищевые волокна | Примерно 1–4 г на 100 г, вариабельно по виду | Хитин, β-глюканы и другие структурные полисахариды | Способствуют насыщению и нормализации моторики кишечника, но могут снижать перевариваемость продукта |
| Усвояемые углеводы | Небольшое или умеренное количество | Крахмал практически отсутствует; состав представлен преимущественно простыми сахарами и сахарными спиртами | Гликемическая нагрузка обычно невысока, но зависит от вида и способа приготовления |
| Энергетическая ценность | В среднем около 20–35 ккал на 100 г | Низкая вследствие высокого содержания воды и малого количества жиров | Свежие грибы могут использоваться для увеличения объёма и вкусовой насыщенности рациона без существенного повышения калорийности |
После высушивания вода удаляется, поэтому концентрация белка, клетчатки и других веществ на 100 г продукта резко возрастает; это не означает, что свежие грибы изначально являются высокобелковым продуктом. Термическая обработка уменьшает объём и изменяет структуру пищевых волокон, но не устраняет их полностью. При оценке пищевой ценности также учитывают вид гриба, зрелость, способ приготовления и безопасность продукта. Для лечебного питания важны достаточная термическая обработка и умеренность порций, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта с нарушением переваривания клетчатки.