2) 12
3) 9
4) 4 (+)
Физиологическая энергетическая ценность белка составляет 4 ккал на 1 г, что соответствует примерно 16,7 кДж. Этот показатель относится к усвояемой, или метаболизируемой, энергии и используется в системе коэффициентов Атвотера для расчёта калорийности рациона.
При катаболизме аминокислот происходит дезаминирование с образованием аммиака, который в печени обезвреживается и выводится преимущественно в форме мочевины. Поэтому энергия, полученная при лабораторном полном сгорании белка, несколько выше, чем реально доступная организму: часть потенциальной энергии теряется вместе с азотсодержащими конечными продуктами обмена. В практической диетологии именно физиологический коэффициент 4 ккал/г применяют для расчёта энергетической ценности белковых продуктов.
Расчёт энергетической ценности белкового компонента выполняют умножением его массы в граммах на 4. Этот принцип необходим при оценке общей калорийности рациона, расчёте белково-энергетической обеспеченности и составлении лечебных диет. При этом энергетическая функция не исчерпывает биологическое значение белков, поскольку они также обеспечивают пластические процессы, синтез ферментов, гормонов, антител и структурных компонентов тканей.
| Пищевой субстрат или показатель | Энергетическая ценность, ккал/г | Особенности расчёта | Клинико-диетологическое значение |
|---|---|---|---|
| Белки | 4 | Учитывается метаболизируемая энергия с потерями азота в составе мочевины | Используется для расчёта белковой энергетической составляющей рациона |
| Углеводы | 4 | Основной конечный результат окисления — углекислый газ и вода | Важный источник энергии для мозга, эритроцитов и работающих мышц |
| Жиры | 9 | Высокая восстановленность углеродных цепей обеспечивает большую энергоёмкость | Главный концентрированный источник энергии и депо энергии в организме |
| Этанол | 7 | Окисляется преимущественно в печени, но не относится к незаменимым нутриентам | Учитывается при оценке калорийности алкогольных напитков |
| Валовая теплота сгорания белка | Около 5,6 | Определяется при полном лабораторном сгорании и не отражает всех потерь в организме | Не применяется непосредственно для стандартного расчёта пищевой калорийности |
Таким образом, правильный коэффициент для белка в клинической диетологии — 4 ккал/г. Его следует отличать от физической теплоты полного сгорания, поскольку организм не использует всю потенциальную энергию белковой молекулы. При заболеваниях почек, печени и нарушениях белкового обмена дополнительно оценивают азотистый баланс и переносимость белковой нагрузки, а не только калорийность рациона.