2) при открытой крышке с добавлением большого количества воды
3) открытой крышке с добавлением небольшого количества воды (+)
4) использовании герметично закрытой посуды
Припускание — щадящий способ тепловой обработки, при котором овощи готовят в небольшом количестве воды или собственного сока, не погружая их полностью в жидкость. В лечебной кулинарии овощи при этом обрабатывают при открытой крышке: это позволяет контролировать испарение, не допускать накопления избыточного пара и своевременно оценивать степень готовности продукта. Поэтому правильным является сочетание небольшого количества воды и открытой посуды.
Ограниченный объем жидкости уменьшает переход в отвар водорастворимых витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты и фолатов, а также минеральных веществ и растворимых углеводов. Сохраняются естественные вкус, аромат, цвет и форма овощей; ткань размягчается, но не распадается, как при длительной варке. Большое количество воды соответствует обычной варке, а герметично закрытая посуда создает условия для интенсивного парового воздействия и не является определяющим признаком припускания.
Выбор метода особенно важен при приготовлении блюд для пациентов, которым требуется щадящая диета. Припускание позволяет получить мягкий продукт с меньшей потерей нутриентов и без образования выраженной корочки, поэтому его используют для гарниров, овощных пюре и компонентов лечебных рационов. Количество жидкости и продолжительность обработки подбирают с учетом вида овощей, их зрелости и требуемой консистенции.
| Способ обработки | Среда и количество жидкости | Условия проведения | Основной технологический результат |
|---|---|---|---|
| Припускание | Небольшое количество воды, бульона или собственного сока | Открытая посуда, жидкость покрывает только нижнюю часть продукта | Щадящее размягчение с сохранением вкуса, цвета и большей части водорастворимых нутриентов |
| Варка | Большой объем воды, продукт обычно полностью погружен | Продолжительное кипячение или доведение до готовности в жидкости | Более интенсивное размягчение и значительный переход растворимых веществ в отвар |
| Тушение | Небольшое количество жидкости, часто после предварительного обжаривания | Длительная обработка преимущественно в закрытой посуде | Мягкая консистенция, более насыщенный вкус, возможны изменения цвета и структуры |
| Приготовление на пару | Вода не контактирует непосредственно с овощами | Воздействие насыщенного водяного пара | Снижение вымывания растворимых веществ и сохранение формы продукта |
| Бланширование | Кратковременное погружение в кипяток или обработка паром | Короткая экспозиция с последующим охлаждением при необходимости | Частичное размягчение, инактивация ферментов, подготовка к дальнейшей обработке |
| Пассерование | Небольшое количество жира, без значимого объема воды | Нагревание до размягчения без кипячения в жидкости | Формирование аромата и изменение вкуса; метод не относится к припусканию |
Ключевым критерием припускания является не просто нагревание овощей, а их приготовление в ограниченном количестве жидкости. Открытая крышка помогает отличить данный процесс от обработки в насыщенной паровой среде и контролировать уваривание. Для максимального сохранения витамина C овощи следует закладывать в уже нагретую среду, не измельчать без необходимости и сокращать продолжительность тепловой обработки.