2) менее суток
3) 1-3 суток (+)
4) более 3 суток
Продолжительность оттаивания туши определяется ее массой, толщиной мышечных массивов, температурой и скоростью движения воздуха в дефростационной камере. При промышленном и санитарно безопасном режиме туши размораживают постепенно, обычно при температуре около 0–6 °C, поэтому полное оттаивание занимает 1–3 суток. За это время температура выравнивается от поверхностных слоев к центру, ледяные кристаллы переходят в жидкую фазу, а мясная ткань сохраняет структуру и влагоудерживающую способность.
Слишком быстрое размораживание при комнатной температуре приводит к нагреванию наружных слоев еще до оттаивания центральной части. Это создает условия для активного размножения микроорганизмов, увеличивает потери мясного сока и ухудшает консистенцию продукта. Критерием завершения процесса служат отсутствие плотного ледяного ядра в наиболее толстых участках, равномерная эластичность мышечной ткани и достижение температуры, близкой к 0 °C, без признаков поверхностного перегрева.
| Способ или условия оттаивания | Ориентировочная продолжительность | Основная характеристика | Пищегигиеническая оценка |
|---|---|---|---|
| Дефростационная камера, 0–6 °C | 1–3 суток | Постепенное равномерное оттаивание всей туши | Предпочтительный безопасный режим при контроле температуры |
| Холодильное оттаивание отдельных крупных частей | 24–72 часа | Скорость зависит от толщины и массы куска | Сохраняет качество, требует защиты от контакта с другими продуктами |
| Оттаивание при комнатной температуре | Несколько часов | Поверхность прогревается быстрее центра | Нежелательно из-за быстрого роста микрофлоры |
| В воде или под струей воды | От нескольких часов до суток | Ускоренная теплопередача, возможное вымывание растворимых веществ | Допустимость ограничена санитарными правилами; повышается риск вторичного загрязнения |
| Микроволновое оттаивание | Минуты–часы | Неравномерный прогрев, локальное начало тепловой обработки | Для целой туши не применяется |
| Повторное замораживание после оттаивания | Не является способом оттаивания | Разрушение ткани, увеличение потерь сока и микробиологических рисков | Не допускается без специальной технологической обработки |
Указанный интервал относится прежде всего к крупным тушам и полутушам, а не к мелким порционным кускам. Фактическую готовность оценивают не только по времени выдержки, но и по температуре в толще продукта и отсутствию ледяных участков. После оттаивания мясо направляют на дальнейшую обработку без неоправданной задержки. Соблюдение холодовой цепи является основным условием предупреждения пищевых токсикоинфекций.